Ăn mắm - Nguyễn Hữu Hiệp Options

[delta]

Ăn mắm

Nguyễn Hữu Hiệp


Các món mắm của người Việt Nam rất đa dạng: từ món mắm để chấm, để nhắm rượu... đến mắm chiên, mắm nấu lẩu; từ mắm nước, mắm đặc, mắm sống... đến mắm chiên. Mỗi món mắm đều có vị hấp dẫn riêng khó quên...

Với người Việt Nam, mắm không chỉ là món ăn (với cơm) truyền thống rất quen thuộc, mà còn là "mồi bén" rất tuyệt để... đưa cay.

Để có một nồi mắm kho ngon cho bữa ăn gia đình (6-8 nhân khẩu), người ta chỉ cần khoảng nửa ký mắm (sặc, linh...). Đổ vô chừng 1/3 lít nước, đun sôi, mắm rả hết thịt, lược bỏ xương. Dùng nước ấy bắc trở lên bếp, cho vào thịt ba rọi, cà dài hoặc cà tròn xắt vừa miếng ăn, nhất thiết phải có sả bằm nhuyễn, chín mềm nhắc xuống nêm nếm. Ăn ngay lúc còn nóng, tốt nhất là để trên bếp nhẹ lửa, hoặc đựng trong "lẩu mắm". Bao giờ ăn mắm cũng phải có rau sống, càng nhiều càng ngon, nhất là các loại rau đồng và đọt non của một số loại cây ăn được như đọt xoài, đọt xộp, đọt lụa, đọt bằng lăng, bông súng, bông điên điển, rau muống, rau nhúc, rau mác, tai tượng, cà dĩa, dưa leo, giá sống, tỏi, ớt, gừng...

Ăn mắm sống thì cần cắt con mắm ra cho vừa miếng, trộn sả bằm nhuyễn, ớt, gừng, các loại rau, nhất là rau mạnh mùi như húng nhủi, ngò gai, cần tàu, cải bẹ xanh, v. v. Người giàu có ăn mắm thái, mắm trèn với gia vị như trên, khỏi sả cũng được, nhưng bao giờ cũng cặp thêm thịt ba rọi luộc.

Đặc biệt mắm ruột rất hiếm, hiện nay có lẽ chỉ những nhà sản xuất mắm thái mới có nguyên liệu đủ làm 1, 2 ký mắm ruột để dành ăn hoặc biếu chút ít cho người thật thân. Đích thị đây là loại đặc sản quý, hiếm, cho dù có thật nhiều tiền cũng không thể mua được, bởi đơn giản là không ai bán.

Đối với mắm lóc, người ta còn chế biến dưới dạng chiên, hoặc chưng cách thủy, rắc tiêu, hành, tỏi, mỡ, đường... vào, càng nhiều càng ngon, thường người ta bằm nhuyễn rồi trộn với thịt ba rọi, trứng vịt và các thứ gia vị. Mắm chưng ăn với chuối sống, rau cải...

Nếu ngày xưa mắm là thức ăn đạm bạc của người nghèo khổ, cơ cực ("Làm cho lắm cũng mắm với cà, làm thấy bà cũng cà với mắm") thì ngày nay, trong mỗi gia đình, hầu như cả tháng hoặc nhiều tháng liền, các bà, các chị nội trợ mới chịu đãi cho một bữa mắm kho, mắm kho đã trở thành món ăn của giới trưởng giả. Các loại mắm như mắm thái, mắm trèn đã hiên ngang thâm nhập tận các nhà hàng sang trọng. Không ít Việt kiều ở nước ngoài cũng vẫn tổ chức được những bữa ăn với mắm để qua hương vị tuyệt vời và rất đặc thù này mà nhớ lại những kỷ niệm ở quê nhà.

Nhậu với mồi mắm phải uống "đế" mới đúng điệu. Uống bia xem như "lạc quẻ", không "bắt".

Nói đến mắm lẽ nào không nhắc đến mắm Châu Đốc!

Mắm Châu Đốc đã nổi tiếng trong cả nước từ hơn năm mươi năm nay. Đến An Giang mà không thưởng thức mắm Châu Đốc, mà không mua vài ký làm quà là thiếu sót lớn! Tuy nhiên, ở An Giang không phải chỉ có Châu Đốc là quê hương của mắm. Vùng An Phú và khu tứ giác Long Xuyên cũng đều là nơi làm mắm truyền thống lâu đời. Đặc biệt ở Cù lao ông Chưởng cũng là nơi sản xuất nhiều mắm ngon loại nhất, nhưng không nổi tiếng bằng ở Châu Đốc, do Chợ Mới thuộc huyện cù lao, đường sá trắc trở, chợ cũng nhỏ, mối giao lưu với bên ngoài rất hạn chế, số lượng du khách đến tham quan ít hơn ở Châu Đốc, Long Xuyên, nên nghề mắm ở đây không có điều kiện phát triển. Bà con chỉ làm để ăn trong gia đình. Người Chợ Mới chỉ đãi món mắm khi khách là người thật thân hoặc có yêu cầu, vì bà con ngại đãi mắm sẽ mang tiếng không quý trọng khách. Ai cũng biết Tản Đà là người rất sành ăn, một lần về chơi Cù lao Ông Chưởng, có dịp được thưởng thức, ông không thể quên, nên khi làm bài thơ "Thú ăn chơi", thi sĩ đã hết lời khen ngợi, trân trọng đưa lên hàng đầu trong mười mấy món ăn ngon độc nhứt vô nhị từ bắc tới nam, với lời chua thêm: "Tôi có qua chơi vùng nhà quê ở Long Xuyên (Cù lao Ông Chưởng), cùng ăn bữa cơm nhà một ông Chánh tổng, nhiều thứ mắm thiệt ngon". Rõ ràng là nhiều chứ không phải chỉ một, và thiệt ngon chứ không phải ngon thường, nếu không sành điệu, hoặc không có dịp thưởng thức đủ các loại như Tản Đà, hoặc chưa quen lắm với hương vị đặc trưng của mắm, bạn hãy nên làm quen với mắm bằng một bữa mắm thái. Chỉ một thứ "mồi bén" tiêu biểu này, tự nó cũng đã có đầy đủ tư cách đại diện cho tất cả các thứ mắm ở đây.


nguồn: Văn hóa nghệ thuật ăn uống