Hà Nội 36 Phố Phường - Thạch Lam Options

[WildFlowers]

Hà Nội 36 Phố Phường


----------------------

Những Biển Hàng


Trước hết có hiệu trâu vàng, hẳn thế. Ấy là câu chuyện huyền thoạicủa ông Khổng Minh Không đã được hình tượng ra bằng hai cái biển. Rồi đến hiệu bò vàng, cá chép vàng (cá chép hóa long thì đúng hơn và con cá này đã trái tật chạy lên Hàng Ngang rồi), con lạc đà không biết đến đây để làm gì?, con gà sống kim kê hẳn thôi, con hươu sao, con kỳ lân, con phượng (lai hoàng), con rùa rùa (kim quy), con rùa rùa này về núi rồi, con vịt che ô, con voi (con này cũng về rừng), và con tê giác. Các nhà hàng còn lâu mới dùng hết được tên các loài vật. Và chúng ta nên nhận rằng trong các con vật đã dùng, không có con nào dữ cả. Con tê giác thì kể là vật dữ, nhưng con tê giác ở Hàng Đào thì lành lắm: nó không cắn ai bao giờ. Không có hổ vàng hay sư tử vàng, chẳng hạn. Vì những con vật trên kia là những con vật thần linh chăng, hay là những con vật chỉ lành có thể gợi lòng tin của khách muả Con trâu, con hươu, con bò... Những con vật này có làm hại được ai bao giờ đâu? Vào nhà con trâu, con hươu mua vải, lụa, chắc không bị hớ, chắc sẽ được nhà hàng tiếp đãi niềm nở và tử tế (như các bà bán hàng Việt Nam biết tiếp khi khách chỉ mặc cả mà không mua, hay muốn mua mà trả rẻ), và nếu họ có bị dại như một con bò thì cũng được an ủi rằng ít ra cũng là một con bò vàng.

Tôi chỉ không hiểu tại sao bỗng dưng lại có con lạc đà. Con vật này hình như lạc loài vào đám ấy, giữa những con vật mà nó không quen bao giờ. Người phương Tây khinh ai thường gọi: cái anh lạc đà ấy... Theo nghĩa đó thì con lạc đà ám chỉ nhà hàng hay khách mua hàng?

Chúng ta còn phải hỏi tại sao con vật khác không được dùng, và tại sao địa phận chúng chỉ có phố Hàng Đào thôi. Lên đến Hàng Ngang, xuống đến Bờ Hồ, là đã không có loài vật rồi (con cá hóa long lên Hàng Ngang là trái với lẽ trời).

Có một người kể chuyện với tôi rằng đó là tại nhà hàng ganh tị nhau. Nguyên hồi bấy giờ phố hàng Đào còn hẹp, nhà hai bên phố không cách nhau xa mấy. Có hai ông chủ hiệu to, ngẫu nhiên một hôm cùng có một ý, là lấy con hươu làm biểu hiệu. Hai con hươu cùng treo một lúc. Có nhiều sự nhầm lẫn xảy ra về sau, nhưng hai ông cùng ganh, không ông nào chịu đổi con khác. Như thế được một năm. Rồi bỗng nhiên, một ông lấy ngay con báo làm biểu hiện, và phao ngôn lên rằng chỉ ít lâu bữa làbáo sẽ cắn hươu chết. Ông chủ hiệu kia tức khí lấy biển hiệu con hổ và phao ngược lại.

ông chủ hiệu này chẳng chịu kém đổi ngay con báo ra con sư tử. Ông kia cũng lập tức đổi ra con voi.

Đến con voi thì ông này tức quá: vì không có con nào khỏe hơn con nữa. Voi đứng đầu trong giống vật rồi. Chỉ có cách làm con voi hơn. Thế rồi ông làm con voi to hơn. Ông kia cũng chẳng chịu kém, lại làm con voi to hơn nữa. Hai con voi cứ thi nhau mà to mãi ra. Phố thì hẹp, cho nên một ngày kia hai con voi đụng vòi nhau, lấp cả lối đi.

Việc đến cửa quan. Ông quan phân xử, bắt voi hai bên đều bé lại, và ra lệnh từ đấy chỉ được dùng những con vật hiền (như voi chẳng hạn) làm biển hàng mà thôi. Những con vật dữ như báo, hổ, gấu, mèo... đều cấm tiệt.

Ấy là người ta kể cho tôi nghe câu chuyện như thế. Chuyện chả biết có thật hay bịa, nhưng giảng tại sao người ta không dùng các thú vật dữ thì có (tuy vậy, con tê giác?), còn tại sao các vật chỉ có phạm vi phố Hàng Đào, không lên Hàng Ngang, không xuống Bờ Hồ, thì tuyệt nhiên không.

[WildFlowers]

Người Ta Viết Chữ Tây



Cái biển hàng nào viết bằng chữ Pháp đầu tiên treo ở phố Hà Nội? Thật khó mà biết được. Nó là một điều thuộc về lịch sử cần phải tìm ra, để đánh dấu cái ngày mà một con người Việt Nam bắt đầu dùng thứ chữ phong phú nhất phương Tây.

Từ bấy đến nay, ít ra cũng ngoài sáu chục năm. Sáu chục năm người mình học chữ Pháp, tưởng đã đến lúc thâu thái được hoàn toàn. Bây giờ các biển hàng viết chữ Pháp chiếm đến chín phần mười trong các biển hàng. Nhiều hàng, tuy chỉ giao thiệp với khách hàng Việt Nam thôi, cũng để toàn chữ Pháp, cũng như ngày xưa họ toàn dùng chữ nho.

Ngày tôi còn nhỏ, ông thầy dạy vẽ của tôi bỏ nghề ra mở một xưởng vẽ ở phố Bờ Hồ. Ngoài cửa hàng treo một cái biển vẽ một cái gái rất xinh chỉ tay vào mấy dòng chữ. Vì cô gái, tôi đi học về lần nào cũng đứng lại nhìn, và vì vậy mới thuộc mấy dòng chữ đó đế bây giờ. Mấy dòng chữ như thế này: "Ici, il existe un dessinateur portraitiste, aquarelliste et architecture".

Đã hơn mười năm rồi, mà mỗi lần nhớ đến câu chữ Pháp ấy tôi cũng không khỏi buồn cười. Nhân thế hôm nay tôi nẩy ra cái ý muốn dạo qua tất cả Ba mươi sáu phố của chốn "nghìn năm văn vật" này để đọc các biển hàng chữ Pháp, và xem người mình dùng chữ Pháp đã tiến bộ đến bậc nào.

Thì quả thực đã tiến bộ rất nhiều:

Này đây những biển: Salon de coiffeur, X... bon coiffure, T.D. Coiffeur de Beauté, hay; M. librairie, mercerie, relieur, M.S. Prothèse dentaire, Beauté hygiénique de la bouche, M.S dorure et dargenture, T.T fabricateur de pousse pousse, T.O vente et réperateur de machine de tout sorte, D.T. Ferronnerie, quinconnerie, H. Vanerie, Ọ Serée, Filets de sports. Chữ élégant hình như được nhiều người yêu chuộng nhất: vì tỏ ra élégant có phải không?

P.T. Coiffeur élégant (Bạch Mai), Boulangerie élégant (Hàng Bông), A la coupe de Paris - D.M. tailleur élégant (Hàng Quạt), Aux paradis des élégant... (Lê Quý Đôn), hiệu này đâu trước là: Au gout des élégant... P.T. Tailleur des élégants (Hàng Quạt)...

Toàn những élégancel à élégance, thật xứng đáng với (Hà thành hoa lệ).

Và tôi nhận thấy, nội trong các hiệu dùng nhiều chữ tây nhất, và dùng một cách đáng yêu nhất là hiệu thợ maỵ Có lẽ vì các ông chủ hiệu đó may quần áo cho thiên hạ nên họ tự nghĩ như bắt buộc phải dùng chữ Tây mới họp thời.

Một hiệu khoe các hàng: "Dernìeres nouveautés de Paris: laine Elboeuf, laine Red Star, laine Dormeuse... " (qui fait bien dormir - hẳn thế).

Hiệu kia: "lanine pieds de poule Prince de gales".

Một hiệu khác tham bác cả Tây lẫn ta, và tạo nên một cái tiếng thần tình này: Satin súp.

Nhưng đến tên các hiệu thì sự văn hóa và cầu kỳ thực đã đến cực điểm: "Au parfait tailleur" (Hàng Bông), "Maitre tailleur", "Paris tailleur" (Hàng Quạt). Chữ luxe, chắc hẳn trong trí các ông chủ hiệu thợ may, là biểu hiện của cái tuyệt đích trong sự sang trọng, nên có đến ba ông dùng: La Mode, tailleur de luxe, D.P.T tailleur de luxe (Hàng Gai), Tr. tailleur de luxe (Lê Quý Đôn), (ông này viết là luxe không có e, ý chừng tỏ ra luxe một bậc nữa). Nhiều ông khác ưa tỏ ra biết tiếng ngoại quốc hơn. Modern tailor (chợ Hôm), Gentlemens modern tailor (hiệu chỉ có một cái máy khâu cũ và tấm vải xanh che bên ngoài) và CH. R Gents? tailor (Hàng Trống)...

Thế cứ tưởng đã đủ rồi. Ca va, taileur! (Hàng Trống), De la tenue, tailleur et de la frantaisie, tailleur (Hàng Trống).

Rồi lại còn: D.T. Spécialist des chemises et des pyjamas; T.L. Coupe incroyable aux pyjamas dirigée par S...

Nếu một ngày kia chúngta thấy đề: X. Tailleur, prix, soigne, trvail impeceable, coupe modérée, thì cũng chẳn nên ngạc nhiên tý nào.

Nhưng hòn ngọc đẹp nhất có lẽ phải dành riêng cho hiệu này ở phố Hàng Buồm: L.S. photographe, marchande de Chinoiserie.

Ấy là mới dạo qua một vài phố đông đúc, chúng ta đã được đọc nhiều câu chữ Pháp lạ lùng như thế rồi. Ở các hang cùng ngõ hẻm, đối với người tò mò, hẳn còn tìm thấy nhiều cách áp dụng chữ Pháp một cách thần tình hơn nữa.

Nhưng ngẫm kỹ ra thì cũng chẳng nên lấy làm lạ, vì ở một xứ có tờ báo (nghĩa là do hạng trí thức viết), dịch Hôtel de ville là khách sạn của thành phố và Stars à Hollywood là dân tộc Star ở Mỹ châu, thì các ông chủ hiệu trên kia kể còn là giỏi nhiều.

Mà, có phải không, tờ bao Phụ nữ tân văn ở trong Nam đã treo biển "Le Journal des Dames", và tờ Phụ nữ thời đàm ở ngoài Bắc, "La premìere organe de la femme Annamite"?.

[WildFlowers]

Hàng Mứt, Hàng Đường, Hàng Muối Trắng Tinh




Hà Nội đã thay đổi nhiều lắm. Những phố cũ, hẹp và khuất khúc, với những nhà thò ra thụt vào, những mái tường đi xuống từng bậc như cầu thang, những cửa sổ gác nhỏ bé và kín đáo, đã nhường chổ cho những phố gạch thẳng và rộng rãi, với từng dãy nhà giống nhau đứng xếp hàng. Thẳng và đứng hàng, đó là biểu hiện của văn minh. Khi ông cầm lái chiếc ô tô thì ông lấy làm dễ chịu vì đường rộng, vì phố thẳng lắm. Nhưng đối với người tản bộ đi chơi, lòng thư thả và mải tìm sự đẹp, thì phố xá mới không có thú vị gì. Không có những cái khuất khúc dành cho ta nhiều cái bất ngờ, không có một ngọn cây hoa nhô sau bức tường thấp, khiến chúng ta đoán được cả một thửa vườn nhỏ bên trong, ở đấy biết đâu lại không thướt tha một vài thiếu nữ khuê các như xưa.

Chỉ còn một vài cái ngõ con... ngõ Phất Lộc, ngõ Trung Yên... mấy ngọn cỏ trên mảnh tường cổng ô Quan Chưởng, là gợi dấu vết của Hà Nội cũ. Ngày ấy, đường hẹp, chắc hàng xóm láng giềng ăn ở với nhau thân mật hơn. Người cùng hàng phố tự coi như có một liên lạc cùng nhau. Bên này một cửa hàng tạp hoá có đầy đủ quả sơn đen, có chồng giấy bản và ống bút nho, có cô hàng thuỳ mị mà hàng phố vẫn khen là gái đảm đang. Bên kia, nhà một ông cụ Tú, có tiếng trẻ học vang, có cậu học trò xinh trai đứng hầu chè thầy bên tràng kỷ.

Những nhà cũ của ta có một lối kiến trúc riêng. Ở các phố Hà Nội hiện giờ, thỉnh thỏang cũng còn được một vài nhà. Giữa nhà, mảnh sân vuông lộ thiên, có bể non bộ và cá vàng, có dãy chậu lan, có bể đựng nước, và trên tường có câu đối chữ nhọ Đôi khi đi qua, một cánh cửa hé mở, chúng ta được thoáng nhìn vào; bóng một thiếu nữ nhẹ qua sân, hình dáng một ông cụ giàcúi mình trên cây cảnh. Tất cả cuộc đời của những kẻ bên trong, cuộc đời xưa, những ý nghĩ cũ, những hy vọng và mong ước khác bây giờ.

Không còn gì của Hà Nội ngoài năm sáu mươi năm trở về trước. Thăng Long của vua Lê, của chúa Trịnh không còn dấu vết nào: đâu còn những cung điện ngày xưa, những phụ đế của các bậc công hầu khanh tướng? Thỉnh thỏang một vài tên gọi còn nhắc lại, một vài đống đất còn ghi dấu, thế thôi. Chúng ta không biết được mấy về dĩ vãng, về cảnh phố xá kinh kỳ hồi cụ Lãn ông, một túi thơ, một bồ thuốc, đi từ Bát Tràng đến Hồ Tây để chữa cho hoàng tử.

Trong một bài báo, tôi đã nói (Hà Nội XVII ẻ sìecle) rằng cái "nghệ thuật biển hàng" ở Hà Nội đã mất. Ngày xưa, cái biển hàng còn là một cái gì hơn không chỉ là một cái biển hàng mà thôi. Đó là một bộ gì liền với cơ nghiệp và số vận của người buôn, cái biển hiệu thực hiện của những cố công nhẫn nại và những đức tính ngay thật của chủ hàng. Đề biển phải chọn ngày tốt, phải xin chữ của những người viết giỏi có tiếng, và người ta thận trọng giữ gìn như một thứ của gia bảo ở những cái biển cũ đã tróc sơn, mà gió mưa bao nhiêu năm đã làm lạt cả vàng son, những nét chữ mạnh mẽ và rắn rỏi vẫn còn như nguyên mới. Tôi không khỏi bao giờ đi qua không dừng bước lại ngắm ngía ba chữ đại. "Vạn Thảo Đường" trên cái biển cũ kỹ của hiệu thuốc ấy ở đầu phố Hàng Đường.

Ba chữ "Đông Hưng Viên" cũng sắc nét và còn mới hơn. Ngày trước còn mấy chữ "Cộng Hòa Đường" viết bằng son đỏ tươi, lối nửa chân nửa lệ, chữ bay bướm, trông đến thích cả mắt.

Nhưng bây giờ người ta đã xóa đi để thay vào bắng lối chữ "vuông tân thời" trong các quảng cáo ở báo Tàu hay bằng những chữ điện tím hoa cà, xanh lá mạ đêm đêm sáng ngời một góc trời. Tất cả cái gì cũng thay mới người ta không những thấy có biển hàng, người ta thấy cả bề mặt cái cửa hàng nữa. Và sự thay đổi bề ngoài ấy đem đến cho phố xá Hà Nội một vẻ mới riêng, hơi lạ lùng và đột ngột.

Trong đêm khuya, chúng ta thử dạo chơi các phố, lúc đó không bị những ánh sáng và thức hàng làm lóe mắt. Lúc đó những cửa hàng mới mẻ đã đóng cả, và cái phố với căn nhà đều phô bày vẻ thật. Các nhà chỉ thay đổi có phía dưới sự thay đổi ít khi lên đến tầng trên. Và bây giờ, nếu người ta có phép gì cắt bỏ các tầng dưới và đặt các tầng trên xuống đất, chúng ta sẽ có một hàng phố cũ kỹ với những hàng bát quái, mảnh gương và dơi bay một phố từa tựa như phố của kinh kỳ xưa, chắc thế.

Có một bạn nào trông coi về vẻ đẹp của thành phố Hà Nội không? Hình như có thì phải, tuy rằng bạn đó không thấy làm cho người ta nói đến mình. Nhưng cái đó không hề gì, miễn là bạn đó cứ làm việc là đủ.

Ngày trước, ở trước cửa phủ toàn quyền, còn có một nhóm tường mà người ta đã phá đi rồi, cách đây đâu mười năm gì đó. Nhóm tường đó trông xa giống như mâm xôi; ở đỉnh có những hình thù gì, tôi không nhớ, nhưng ở phía dưới, có tượng hai người đàn bà nằm choài ra như bơi, tóc buông xõa và lẩn mình vào thành bể. Hai người đàn bà đó người ta bảo là hình dung hai con sông Nhị Hà và Mêkông.

Chúng ta tưởng tượng phong cảnh hồ Hoàn Kiếm với cái mâm xôi bằng đá lù lù ấy. May thay không biết có ai phản đối, người ta bỏ cái dự định ấy, và đem nhóm tường dựng ở trước cửa phủ Toàn quyền, để rồi sau đó ít lâu phá đi.

Sự phản đối ít lợi ấy có lẽ là công việc của ủy ban coi về vẻ đẹp của thành phố hẳn?

Sau đó ít lâu, một dạo, ngay bên cổng của đền Ngọc Sơn, chúng ta được trông thấy đứng sừng sững và thẳng tấp một cái cột dây điện chằng chịt và cả đèn điện với những cái "bình tích" bằng sứ trắng, khiến cho cái cột sắt sơn hắc ín đó như một thứ cây già mọi rợ vụng về. Cái cây đó làm cho vẻ đẹp của cổng đền Ngọc Sơn giảm mất đến chín phần mười.

Nhưng lại may thay, cũng cách sau ít lâu, cái cột đó không còn nữa. Công việc của ủy ban kia chắc thôi.

Sau đó ít lâu nữa, cảnh đền Ngọc Sơn lại chịu phải một sự thêm thắt xấu xa khác.

Có lẽ theo lời yêu cầu của những ai trông nom cái đền đó, người ta đã cho bắc suốt từ ngoài cổng, qua đầu, vào đến trong đền, những vòng sắt nền, có những đường uốn lượn ngoằn ngoèo, cũng sơn hắc ín, và để mắc đèn.

Mắc đèn cho sáng, cho tiện những người đi lễ đền. Một ý tốt, rất tốt. Nhưng sao lại phải trả bằng một cách bôi nhọ vẻ đẹp của đền thế? Muốn sáng cổng và sáng cầu thì thiếu gì cách: mắc đèn vào những chỗ lõm khuất khúc của cổng và của cầu: đèn để như thế vừa được kín đáo, vừa không làm giảm vẻ đẹp, không kể cái lối ánh sáng đập lại ấy dịu dàng và làm tôn cảnh đền hơn lên.

Đằng này, mắc những võng sắt với cánh hoa hoét rẻ tiền kia vào cái cổng đẹp đẽ có lối kiến trúc riêng, có vẻ cổ sơ ấy, thực là một cách đập phá mỹ thuật tai hại không gì bằng.

Cho cả đến ba chữ "Ngọc Sơn Tự" bằng sắt dán trên một tấm lưới cũng sắt, và có hoa lá cũng sắt nốt, cả cái biển ấy cũng chướng mắt không kém.

Những thanh sắt ấy ở đó cũng khá lâu rồi thì phải, mà chưa thấy cái ủy ban nào đó nếu ủy ban ấy có làm việc gì cả. Việc thì rất giản dị: nghĩa là bỏ những cái đó là xong.

Dạo này, người ta đã xây nhiều bóp cảnh sát phụ Ở lác đác khắp Hà Nội, Yên Phụ, Cửa Nam, Bờ Hồ, Quan Thánh...

Kiểu bóp như là một cái hòm vuông bốn góc thẳng cạnh, có cửa vào (tất nhiên) và cửa sổ. Việc xây các bóp ấy chắc là ít lợi nhiều cho việc trị an của thành phố. Chúng tôi xin cũng nhận thế. Và chỗ đặt bóp chắc cũng đã lựa chọn rất tiện lợi nữa.

Những bóp khác, chả nói làm gì. Duy chỉ có cái bóp ở Quan Thánh, là làm giảm mất vẻ đẹp của ngôi đền đẹp đẽ ấy.

Tuy rằng người ta đã cẩn thận cho cái bóp ấy đại để vẫn hình vuông một hình dáng muốn giống chùa chiền bằng cái mái cong cong, bằng vài cái trang điểm theo lối cũ. Nhưng mà cái chùa giả ấy trong đó thấy cảnh sát thay nhà sư không đánh lừa được ai hết, nhất là người yêu mỹ thuật, yêu Hà Nội, yêu cái vẻ cổ kính của đền chùa.

Chỉ quá một ít nữa, làm xa ra một tý nữa ở phía đường bên kia, hay ở ngay vườn hoa đầu đường Quan Thánh, vườn hoa Eckert nếu tôi không nhầm, thì có phải hay biết bao không. Gia chi dĩ, những đường vạch thẳng ngay ngắn của vườn hoa ấy lại hòa hợp với cái hình thù vuông vắn của nhà bóp lắm.

[WildFlowers]

Quà Hà Nội



Quà Hà Nội xưa nay vẫn có tiếng ngon lành và lịch sự. Ở các thôn quê, chút "quà Hà Nội" là của mong đợi, và tỏ được lòng quý hóa của người chọ Con cháu ngày giỗ ky đưa về dâng cha mẹ, hay các bà mẹ ra tỉnh mua về cho các con, và chồng đi làm Nhà nước ngày nghỉ mua tặng cho cô vợ mới cưới... Bao nhiêu ý tốt tình hay gửi vào trong chút quà nơi đô hội, món quà đem đến cho khắp nơi các vị sành và trang nhã của băm sáu phố phường.

Hàng Quà Rong

Người Hà Nội, ăn thì ngày nào cũng ăn, nhưng thường không để ý. Nếu chúng ta về ở tỉnh nhỏ ít lâu, hay ở ngay Hải Phòng, Nam Định nữa, chúng ta mới biết quà ở Hà Nội ngon là chừng nào. Cũng là thứ bún chả chẳng hạn, cũng rau ấy, thế mà sao bún chả của Hà Nội ngon và đậm thế, ngon từ cái mùi thơm, từ cái nước chấm ngon đi.

Trong một ngày, không lúc nào là không có hàng quà. Mỗi giờ là một thứ khác nhau; ăn quà cũng là một nghệ thuật: ăn đúng cái giờ ấy và chọn người bán ấy, mới là người sánh ăn.

Tang tảng sáng, tiếng bánh Tây đã rao, lẫn với tiếng chổi quét đường. Đó là quà của những người thợ đi làm sớm. Rồi, có từng độ, phố xá vang lên tiếng rao "bánh rán nóng, trinh một, xu đôi" của một lũ trẻ con. Cái bánh rán vừa cứng và xấu, thật làm giảm thanh thế của quà Hà Nội, do một cửa hàng nào đó muốn kiếm lời, cứ muốn bắt thiên hạ ăn bánh rán lúc còn ngái ngủ.

Này đây mới là quà chính tông: bánh cuốn, ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Nhưng là bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn đậm vì chút mỡ hành. Người bán bánh cuốn Thanh Trì đội mẹt và rổ trên đầu, từng tụm năm, bảy người từ phía Lò Lợn đi vào trong phố, dáng điệu uyển chuyển và nhanh nhẹn.

Rồi mùa nực thì hàng xôi cháo: cháo hoa quánh mùi gạo thơm, xôi nồng mùi gạo nếp. Xôi đậu, xôi lạc, xôi vừng mỡ và dừa. Ở, cái xôi vừng mỡ, nắm từng nắm con, ăn vừa gậy vừa bùi. Mà có đắt gì đâu! Ăn một, hai xu là đủ rồi. Mùa rét thì xôi nóng, hãy còn hơi bốc lên như sương mù, ăn vừa nóng người vừa chắc dạ.

Và có ai ngẫm nghĩ kỹ cái vị hành khô chưng mỡ ở trong bát ngô nếp bung non; hàng giòn và thơm phức, những hạt ngô béo rưới chút nước mỡ trong... Ngô bung (xôi lúa) thì có nhiều hàng ngon, nhưng ngon nhất và đậm nhất là ngô bung của một bà già trên Yên Phụ. Cứ mỗi sáng, bà từ ô xuống phố, theo một đường đi nhất định, đã ngoài hai mươi năm nay, để các nhà muốn ăn cứ việc sai người ra đừng chờ. Bà đội thúng ngô, tay thủ vào cái áo cánh bông, và cất lên cái tiếng rao, tựa như không phải tiếng người, một tiếng rao đặc biệt và kỳ lạ: "Eéé... éc", "Eé... ééc... ".

Đối với các bà, các cô đi chợ, cô hàng vải, cô hàng rau v.v... là những người ưa món quà gì vừa rẻ vừa ngon, lại vừa no lâu các cô khó tính, sành ăn và hay xét nét lắm đã có món quà của cô hàng cơm nắm lẳng lơ với hai quang thúng bỏ chùng. Món quà này sạch sẽ và tinh khiết, từ quà cho đến cả quang thúng, cả cô hàng, tóc vấn gọn, áo nâu mới, quần sồi thâm, cô hàng trông cũng ngon mắt như quà của cô vậy.

Cơm nắm từng nắm dài, to nhỏ có, nằm trên chiếc mẹt phủ tấm vải màu trắng tinh để che ruồi, muỗi. Con dao cắt, sáng như nước, và lưỡi đưa ngọt như đường phèn. Cơm cắt ra từng khoanh, cô hàng lại cẩn thận gọt bỏ lớp ngoài, rồi lại cắt ra từng miếng nhỏ, vuông cạnh và dài, để bày trên đĩa. Cô muốn xơi với thứ gì? Với chả mới nhé hay giò lụa mịn màng?

Các cô vừa ăn vừa nhai nhè nhẹ và thong thả hỏi han thân mật cô hàng: cùng bạn làm ăn cả, một gánh nuôi chồng nuôi con, đóng góp thì nhiều. âu cũng là cái phận chứ biết làm thế nào.

Đối với các bà ăn rở và thích của lạ miếng và độc nữa đã có bà hàng tiết canh và lòng lợn. Một mâm đầy một bát tiết canh đỏ ối, ngòng ngoèo sợi dừa trắng, điểm xanh mấy lá húng tươi. Thế mà họ ăn ngon lành, một lúc hai, ba bát. Rồi đánh thêm một đĩa lòng vừa dồi, cổ hũ với tràng giòn. Ăn xong quét miệng đứng dậy, bước đi thành chậm chạp.

Sao bằng ra đầu phố ăn một bát phở bã của anh hàng phở áo cánh trắng, gilet đen, và tóc rẽ mượt? Nồi nước sôi sùng sục, tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon cả Hà Nội không có đâu làm nhiều, thì nuớc dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt, và hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn thêm bát thứ hai. Và anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ bán một ngày hai gánh như chơi. Và người hàng phố tìm dấu hiệu để gọi tên anh cho dễ nhớ: anh phở trọc, anh phở Bêrê, anh phở Mũ Dạ, anh phở Cao... và dặn thằng nhỏ chớ mua hàng khác về "ông không ăn mà chết đòn".

Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì ở Hà Nội mới ngon. Đó là quà tất cả suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa, và ăn phở tối.

Phở bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều được người ta đặt tên và tưởng nhớ: phố Ga, phố Hàng Cót, phố ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc v.v...

Bây giờ nhiều tài năng trẻ trong nghề phở mới nhóm lên và trái lại, những danh vọng cũ trên kia không chắc còn giữ được "hương vị xứng kỳ danh" nữa. Có người nào thứ chịu khó đi khảo nếm lại một lượt xem sao? Một vòng quanh Hà Nội bằng vị phở, chắc có lắm điều mặn, chát, chua, cay đấy.

Nhưng có một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ đến và biết đến: ấy là gánh phở trong nhà thương. Trong nhà thương vốn có một bà bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng dưới bóng cây. Cái quyền bán hàng đó là cái quyền riêng của nhà bà, có từ khi nhà thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên tuy ở địa vị đặc biệt đó bà cũng không bắt bí mọi người và ăn lãi quá đáng. Thức gì bán cũng ngon lành, giá cả phải chăng. Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm, trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thỏang nhẹ như một nghi ngờ. Mà nhân tâm tùy thích, nhà hàng đã khéo chiều: ai muốn ăn mỡ gầu, có, muốn ăn nạc, có, muốn ăn nửa mỡ, nửa nạc, cũng có saÜn sàng.

Cứ mỗi buổi sáng, từ sáu giờ cho đến bảy giờ, chỉ trong quảng ấy thôi, vì ngoài giờ gánh phở hết, chung quanh nồi nuớc phở, ta thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn ông và đàn bà, các bác gác san, các thầy y tá, và cả đến các học sinh trường Thuốc nữa. Chừng ấy người đều hợp lòng trong sự thưởng thức món quà ngon, nâng cách ăn phở lên đến một nghệ thuật đáng kính.

Cùng một thứ quà nước và mặn như phở, Hà Nội còn có hãng mì và mằn thắn. Hai món này chắc hẳn là món ăn của người Tàu, cho nên hễ người Tàu làm thì ngon hơn, cũng như họ làm ngon nhiều món khác.

Cái chí của Việt ta cũng khác: món quà bán thì cứ muốn bán cho rẻ và nhiều, thích thế để xiêu lòng khách còn cái phẩm có tốt hay không, không quan tâm đến. Cho nên bát mằn thắn của người mình thì có đủ cả rau thơm, xà xíu, đôi khi mấy miếng dồi, và một phần chia tám quả trứng vịt. Mằn thắn thì làm rất to bột, nặn xuề xòa để trông càng to hơn, nhưng nhân thì hết sức kín đáo và nhỏ bé, vì được một tí thịt chỗ bạc nhạc, mua rẻ của các hàng thịt lậu ôi ở ngoại ô, lúc trút hàng bán rẻ. Nước cũng rất nhiều nữa, dềnh lên như ao sau trận mưa, nhưng nhạt ví như nước bèo. Ấy htế mà tất cả chỉ bán có năm xụ Tưởng đắt hàng là phải.

Thế mà không: người Hà Nội ăn quà sành, nên khó mà lấy nhiều làm hoa mắt người ta được. Có lẽ người bán nghĩ rằng quà rao là sực tắc, hai thanh tre gõ vào với nhau như tiếng guốc đi của một gái về đêm, mà sực tắc chính là hai tiếng Tàu Thực đắc mà ra. Thực đắc là ăn được, cho nên quà chỉ cốt ăn được, không cốt gì ăn ngon.

Về thức quà này, tôi lại nhớ đến một câu chuyện nhiều ý nghĩa, và có thể làm một bài học hay cho người mình. Trong lúc mọi người bán hàng Việt Nam mỏi vai lê gánh khắp phố mòn đốt tre vì tiếng gọi mà vẫn không bán được mấy, thì bỗng nhiên một hôm ở một phố ở Hà Nội nhỏ hẹp và đông đúc, nẩy ra một chú khách bán hàng rất dở người. Chú ta cũng bán mì với mằn thắn, cũng với giá năm xu, nhưng mì thì chỉ có mì không và mằn thắn chỉ có mằn thắn trần, đủ mười lăm cái. Nhưng nước rất trong và rất ngọt,mì thì đậm vị và dẻo, mằn thắn thì bột mềm và mỗi cái có nhân một con tôm. Ăn mãi vẫn ngon không thấy chán.

Bán hàng không cần gánh đi đâu, và cũng không cần gì bát. Ai muốn ăn thì đến hàng mà ăn, ai muốn mua đem bát lại mua, và người nhà mang về, chứ một bậc thang ngắn bác cũng không chịu bước lên. Bác bán hàng cửa quyền như thế, người ta tuy tức vì cái làm bộ kiêu kỳ của bác, chê vì quà của bác đắt hơn quà của các hàng thường, nhưng người ta vẫn phải mua, vì quà của bác ngon. Người mua ngày dần đông: một bác bán không đủ, phải làm hai gánh, rồi ba, rồi bốn, rồi năm sáu. Mỗi gánh bác phải thuê người bán, mỗi tháng công năm đồng. Những người này bèn cách ăn bớt: một lượng bát mì bác bán, cứ ba bó mì thì họ lạibớt một; mười lăm cái mằn thắn thì họ bán có mười hai.

Nhưng mắc lòng, hàng bác vẫn bán chạy. Mỗi gánh ít nhất bác cũng được lãi ba đồng một ngày. Sáu gánh vị chi là mười tám, một tháng lãi năm trăm hơn. Sáu tháng sau khi bác ở Hải Phòng đặt chân lên Hà Nội, bác đã nghiễm nhiên trở nên một người giàu.

Thế mới biết nghề gì là không có lãi, mà cái nghề mà chúng ta tưởng là hèn mọn ấy lại chóng làm người ta giàu hơn chánh vạn nghề khác. Miễn là thức hàng bán xứng với đồng tiền, đừng lừa dối người mua của ngon thì người ta ăn, đắt rẻ không kỳ quản. Đó là một sự thất giản dị trong nghề buôn bán, mà tiếc thay, nhiều nhà buôn người mình không biết đến, hoặc người mình làm tồi bán rẻ hoặc họ đánh lừa được người muathì lấy làm sung sướng.

Tôi quên nói nốt rằng chú khách bán mằn thắn trên kia, giá cứ giữ lối bán gánh như thế thì không sao. Có tiền, chú lại muốn làm ông chú hiệu chú mở hàng cao lâu to ở phía Mã Mây. Cái chí này thì không có gì đáng trách. Nhưng chú lại muốn giống các chủ khác ở chỗ đánh bạc chú đánh phán thán, rồi chú thuạ Ba tháng sau, chú vỡ nợ.

Nhưng đấy là tại chú, chứ không phải là tại cái cửa hàng của chú, và cái phương pháp bán hàng của chú vẫn giữ nguyên giá trị khiến chúng ta nên theo.

Sau khi vỡ nợ, tay trắng trở về, chú lại ghé lưng xuống gánh lấy gánh hàng mằn thắn cũ tiếng vẫn rao vàng, và cái miệng vẫn tươi cười như trước Đó là một tấm gương mà chúng ta lại càng nên theo nữa.

Kể về các thứ quà mặn, thì Hà Nội còn nhiều: nào bún riêu, bún chả, thang cuốn, nem chua, nào miến lươn và bún ốc. Mỗi thứ, tất nhiên có một vị riêng, và cả đến mỗi hàng, lại cũng có cái ngon riêng nữa.

Tôi thích nhất cô hàng bún ốc, không phải vì món hàng cô tôi thích ăn xin thú thật rằng tôi sợ các bác ốc lắm nhưng tôi thích nhìn người ta ăn, vì nghe thức quà của cô là cái điểm không thể thiếu được của một cảnh bình dân hoạt động trong các ngõ con và trên các bờ hè. Người ta xúm lại ăn quà bún ốc một cách mới ngon lành làm sao! Có ai buổi trưa hay buổi đêm khuya, đi qua các nhà cô đào, và các chị em thanh lâu, thấy họ ăn cái quà ấy một cách chăm chú và tha thiết đến đâu không? Nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phần và mệt lả, miếng ớt cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt, và khiến đôi khi rõ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình.

Cô hàng ốc có một cái dụng cụ, một đầu là búa, một đầu là dùi nhọn. Một cái gõ nhẹ, và một cái trở tay, là con ốc nguyên cả ruột đã gọn gàng rơi mình vào bát nước. Cô thoăn thoắt rút ốc không kịp, trông thấy người ta ăn ngon lành, chính cô cũng sinh thèm. Ấy cô có thú thực với tôi như thế.

Cùng họ nhà bún, riêu cua và thang cuốn vốn là quà sở trường của các bà. (Mà nghiệm ra cái triết lý sâu sắc này: thứ quà nào bán cho các bà bao giờ cũng đắt hàng, vì hai lẽ: một là vì các bà nội trợ bao giờ cũng saÜn tiền, hai là các bà ăn quà đã thành tục ngữ, ca dao). Lạ có một điều: nhà mình làm lấy, dù bà vợ khéo tay đến đâu, ăn cũng không thấy ngon bằng mua các hàng rong, nhất là hai thứ thang riêu. Tại sao vậy? Có ai tìm ra cái lẽ triết lý thứ ba không?

Miến lươn là thức quà ăn bổ âm, nhiều người bảo thế. Đàn ông thì không hay tin, nhưng đàn bà thì dễ tin lắm. Thế cho nên đã thấy nhiều ông chồng không thích ăn lươn, mà vẫn bị các bà vợ ép cho ăn dù tiền các bà ấy trả lấy. Tình nghĩa đằm thắm của vợ chồng đôi khi có thể lấy nhiều ít miến lươn mà đo được.

Ấy, suýt nữa đi khỏi các thứ quà cốt bún, mà tôi quên không nói đến thứ quà bún quang trọng và đặc điểm nhất của Hà Nội băm sáu phố phường: đó là thức quà bún chả.

Phải, cái thức quà tầm thường đó, sáu tỉnh đường trong, bốn tỉnh đường ngoài, chẳng có đâu ngon bằng kinh độ Ai cũng phải công nhận như thế, hay ít ra những người sành thưởng thức. Một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói, ô lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đặt hai câu thơ như thế này, khi ngửi thấy mùi khói chả:

Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long
Bún chả là đây có phải không?

Mà cảm hứng thế thì chí phải. Khi ngồi cuống chiều gió, đói bụng mà đón lấy cái khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng.

Những thứ rất là tầm thường, rất là giản dị mà đi gần nhau sao lại sinh ra được mùi vị riêng như thế? Ai là người đầu tiên đã nghĩ ra bún chả? Người đó đáng được chúng ta nhớ ơn và kính trọng ngang, hay là hơn với người tạo nên được tác phẩm văn chương... Có lẽ người kia còn làm ít cho nhân loại hơn là người này nữa. Tiếc thay tên người tài tử đó thất truyền, để không liệt kê vào cái sổ vàng của những danh nhân "thực vi đạo".

Thứ bún để ăn bún chả, sợi mành và cuộn từng lá mỏng, khác với các thứ bún thường. Chả phải thịt ba chỉ, mà phải dùng cặp tre tươi nướng mới ngon. Quái, sao cái nước chấm của các hàng bún chả hàng ngon thế! Có lẽ là họ dùng nước mắm hạng vừa, nghĩa là không quá chua, cho nên thành ngon chăng? Nước chấm ấy mà điểm thêm mấy giọt chanh vào thì tuyệt: có thể thấm nhuần cả bún, cả rau, cả chả mà không mặn, không gắt như nước chấm của nhà.

Nhưng bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Vì chỉ có rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem trồng chỗ đất khác, sớm chậm cũng đổi ra mùi bạc hà Viết đến đây tôi lại nhớ đến bác Tú Mỡ thường mời bạn hữu ăn và thường khoe mình là ẩn dật ngay trong rừng húng Thế cho nên bún chả thì phải là bún chả Hà Nội mới đủ vị cho người thưởng thức và phải là bún chả xưa vẫn ngồi trước đến Bạch Mã, Hàng Buồn, mới là bán hàng ngon. (Tất nhiên có nhiều các hàng khác ở phố cũng ngon chẳng kém, nhưng tiếng tăm chưa nổi đó thôi).

[WildFlowers]

Phụ Thêm Vào Phở



Nói về phở, tôi còn quên không nhắc tới những sử thay đổi mới đây ở cái quà đẳc biểt đó. Nghĩ rằng thay đổi là tiến bổ, có người đã bỏ phở cũ là vỉ phở gà. Nhưng sử cải cách ấy hình như không đưởc hoan nghênh.

Có người khác rủt rè hơn, chỉ thay đổi mổt vài thứ gia vỉ người thì thêm vỉ húng lìu (như gánh phở phố Mới hồi năm 1928), kẻ thì thêm dầu vừng và đẩu phủ. Hỏ mểnh danh cái phở như thế là phở cải lương.

Như cái thứ phở thửc cũng như bản tuồng, chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng bét. Có chăng muốn cải cách thì để nguyên vỉ, mà cách làm tinh vi hơn lên. Cái nổi dung và thể tài vẫn cũ, mà tinh thần thì ngày mổt sắc sảo thêm vào.

Kẻ viết bài này vẫn trung thành với lối phở cổ điển cũng như ưa nghe tuồng chèo giữ đúng điểu xưa.

[WildFlowers]

Bổ Khuyết




Tôi đã toan chấm hết cái bài nói về quà bún, thì mổt bà hẳn cũng là mổt người sành ăn đến trách rằng: Anh nói đến quà bún mà không quên nói đến quà bún bung thì hẳn ra là mổt sử bất công. Vì bún bung là mổt thứ quà ngon lắm, mà lải là mổt món quà rất Viểt Nam.

Tôi biểu đồng tình, và vổi vàng bổ vào chỗ khuyết điểm ấy, để khỏi phủ lòng những bà sành ăn bún, và khỏi phủ công những cô hàng sớm gánh nồi bún nóng đi rao khắp phố phường. Tôi còn nhớ rõ trên đầu lưỡi, tê như mổt lưởt rùng mình nhẻ, cái vỉ đẩm ngỏt và hơi ngưa ngứa của những miếng dỏc sơn hà. Cái thứ rau này, sao mà đi với bún hay thế! Tửa như trời sinh ra để nấu bún, và cái hòa hởp dỉu dàng không ở đâu là không có, trong mổt tác phẩm văn chương cũng giống như trong mổt nồi bung nấu khéo.

Cây sơn hà (cây mùng) vốn là những giống tửa như cây khoai mà lá to, cù thì nhỏ và tròn như quả trứng, luổc lên ăn cũng ngon. Dỏc cây, người ta tước vỏ và chẻ nhỏ, nấu kỹ cho rõ nhừ. Mổt vài miếng đầu mẩu sườn để lấy nướng ngỏt, mổt ít nghể để nhuổm thức ăn ấy mổt màu vàng đầm ấm như màu vàng của ráng chiều những ngày mùa hả. Thêm dăm quả cà chua đỏ, mổt vài miếng đu đủ xắt vuông, màu trong mỡ như ngỏc quý. Chừng thứ ấy mà có sởi bún trắng vắt qua, như mổt cái dây liên lảc những thức thửc xa nhau, mà vì sử sành ăn của loài người bỗng chốc nên gần gủi. Thế là bát bún bung không biết bao nhiêu vỉ điểm lẫn cho nhau như các tiếng của bản đàn. Nếu ngài lải thích ăn cay nữa, thì mấy nhát quả ớt chỉ thiên, đủ khiến chi vỉ quà thêm cái nóng rửc rỡ và thắm màu của những gia vỉ lả nơi ấn Đổ.

[WildFlowers]

Bún Sườn Và Canh Bún




Lải mổt vỉ khác hẳn, ấy là hai thứ bún sườn và canh bún. Bún sườn thì hiền lành thôi, về sắc sảo chẳng có gì. Cứ quý hồ nước cho ngỏt, bún cho dẻo là đưởc rồi. Người ta ăn bún sườn như đỏc những tiểu thuyết ngon ngỏt, thích thôi chứ không dám mệ Không có người ghét nhưng cũng không có người tha thiết quá. Cái gì cũng ở nửa chừng.

Canh bún thì cao hơn mổt bẩc vì có rau cần, sánh và gắt, và nhất là có cá rô con, lảng từng miếng mổt, cũng có nơi nấu với cải, nhưng không ngon bằng. Thỉt rô ấy đem lải cho thức ăn mổt vỉ đẩm ngỏt khác thường, không hiền lành, bởi vì chỉ ngon trong mổt đổ nào đó, khiến người ăn có cái cảm tưởng đi gần mổt vỉ ghê lởm ở đầu này và ở đầu kia, và bởi thế, càng khiến cho thức quà ngon hơn, có cái ngon của sử chênh vênh và lo sở... Thửc vẩy; canh bún để nguổi thì tanh mà đun già nóng quá thì nồng ruỗng. ấy chỉ lúc nóng vừa đổ miểng, ăn phải xuýt xoa. Và người ta cho hồ tiêu vào, để thêm cái cay nóng có mửc thước.

[WildFlowers]

Còn Quà Hà Nội



Trong mổt bài trước, tôi đã nói đến thứ bánh cuốn Thanh Trì, là thứ quà Hà Nổi. Nhưng đây là thứ bánh không nhân, tuy cũng gỏi là bánh cuốn, mà không cuốn gì hết. Hà Nổi còn thứ bánh cuốn khác nữa, mấy lần bánh mỏng lấy nhiều vỉ làm nhân mà gần đây đưởc người hàng phố hoan nghênh đẳc biểt.

Chắc nhiều người còn nhớ hương vỉ của những chiếc bánh cuốn "hai mươi bốn gian". Thuở ấy, Hai mươi bốn gian còn là mổt xóm thỉnh vưởng của cô đầu, mà sử hoảt đổng vui vẻ còn kéo dài mãi đến đêm khuya. Trước cửa những nhà hát ấy, về phía bên này đường xe điển, có mổt chiếc nhà lá bé con, ẩn núp dưới bóng cây xoan xanh tốt. Trong cái nhà nghèo nàn ấy tử mười hai giờ đêm cho tới sáng, mổt bà già và hai cháu nhỏ cúi mình trên mổt cái nồi con bí mẩt làm ra những chiếc bánh cuốn nóng sốt và ngon lành. Khách chơi đêm khi lách nhìn qua cửa liếp vào, đã ngửi thấy mùi hành thơm phi mỡ, và trông thấy làn khói trắng bốc lên ở chiếc nồi.

Của đáng tổi, bành cuốn của bà củ, cứ kể về giá trỉ riêng thì cũng không lấy gì làm ngon lắm. Nhưng người ta ăn thấy ngon, vì phải tìm tòi đến mà ăn, phải chờ đởi từng chiếc mổt. Vì đêm khuya, sau những cuổc hành lảc còn để lải như vỉ đắng trên đầu lưỡi, người ta thèm đưởc nếm cái vỉ cay chua của nước chấm, quất mảnh như chiếc roi vào cái chán nản của sử chơi bời.

Sau đó, khi xóm cô đầu dỏn đi chỗ khác, thì bà củ cùng hai đứa cháu cũng không bán hàng nữa, có lẽ không biết bán cho ai. Và cái món bánh cuốn cũng hình như không đưởc ưa chuổng nữa.

Cho đến gần đây, các hiểu bánh cuốn mớilải thi nhau mở. Hiểu bánh cuốn Hàng Đồng, hiểu bánh cuốn phố Nhà Thờ, hiểu bánh cuốn phố Mã Mây. (Hồi đó là hồi thang cuốn khởi đầu đưởc hoan nghênh, cùng với hiểu phở Bình Dân). Người ta bán khắp cả đủ các hảng từ mổt xu cho đến mổt hào mổt chiếc, không kể những hàng bánh cuốn rong, mỗi tối lải làm vang phố phường Hà Nổi với cái tiếng rao lanh lảnh và kéo dài.

Không kể mấy anh hàng bánh cuốn lẩp dỉ và có vẻ đôi chút thưởng lưu, đáng lẽ đổi thúng thì hỏ gánh mổt gánh như gánh phở: mổt bên đửng thùng bánh cuốn lúc nào cũng bốc hơi. Rồi hỏ đẳt ra mổt thứ tiếng rao kỳ lả lốc bểu. Nghĩa là gì? Tôi chỉu không biết hai nguồn gốc của hai tiếng đó ra sao?

Nhưng cái đó không cần lắm: điều cần là thức hàng hỏ ăn ngon. Tiếc thay, lải ít khi đưởc như thế lắm. Bổt bánh của hỏ phần nhiều thô không đưởc mỉn, còn nhân cũng không phải là thứ thỉt ngon.

Bánh cuốn muốn ngon thì phải nhà làm lấy. Cách làm như thế này, và tôi trình bày ở đây các phương pháp bí truyền làm bánh cuốn, đã nẩy ra trong óc tôi mổt ngày đáng ghi nhớ ở trên bờ hồ Tây. (Tải sao lải hồ Tây, xin xem qua xuống dưới sẽ biết).

Cốt bánh để bỏc thì dùng bánh cuốn Thanh Trì, là thứ mà bổt dẻo và thơm hơn hết. Như vẩy, đã đưởc công xay bổt và tráng bánh, và vỉ tất làm đã ngon bằng. Còn nhân thì mổt ít thỉt vai nửa nảc nửa mỡ thẩt tốt, mấy cái nấm hương, vài lá mổc nhĩ và mổt ít tôm tươi hồ Tây, bóc vỏ và thái miếng. Tôm hồ Tây, của những thuyền siết mang lên bán vào khỏang mười hai, mổt giờ trưa, là thứ tôm ăn ngẩy và ngỏt vỉ.

Chừng ấy thứ, thêm mấy nhát hành, chút nước mắm ngon, hồ tiêu bắc xào qua với mỡ trên chảo nóng. Rồi lấy bánh cuổn nhân vào; công viểc nàu nên để tay mềm mải và khéo léo của các bà làm, để nâng niu cái màng bổt mỏng cho khỏi rách. Xong, bỏ vào nồi hấp.

Lúc ăn chấm nước mắm Phú Quốc, chanh, ớt và cà cuống nguyên chất hồ Tây; tùy thích có thể kèm them đẩu rán nóng; mổt miếng ăn là mổt sử khoái lảc cho khứu quan và đầu lưỡi, và chúng ta cảm ơn Thưởng Đế đã dành riêng cho loài người những thứ vỉ ngon.

Tôm là cái nhân cốt cần cho nhiều thứ bánh: bánh cuốn, bún cuốn, chả rán, thang... Cho nên mổt thứ bánh bổt cũng ngon là thứ bánh ít nhân tôm (nhưng mà nhiều).

Sáng sớm, thường có mổt vài ba hàng đổi cái thúng trên đầu đi bán; hỏ bán mổt thứ gỏi là bánh tôm và mổt thứ kêu là bánh ít.

Bánh trên là những cái chén bằng bổt trắng nho nhỏ, thứ bổt ăn giòn. Khi bán hỏ múc vào cái thứ chén ấy, mổt ít tôm khô tơi vủn, tẩm vào mổt ít mỡ rất trong. Thứ quà trông tửa như mổt thứ hoa lả, dài trắng và nhỉ hồng.

Còn bánh ít thì lần bổt chín trong để cho người ta đoán thấy cái màu đỏ của lưng tôm, và màu đen của mổc nhĩ. Hỏ trình bày chiếc bánh như những hòn tròn, cứ trưởt trơn dưới đũa. Tôi ưa thích hơn cái hình thù bánh bao, bánh bẻ của những nhà sang trỏng ngày giỗ Tết. Trong cách nẳn bánh theo hình thể thanh thanh, người cảm thấy cái hoa tay mềm mải của các cô thiếu nữ; cái tìm tòi nghể thuẩt ấy giúp cho bánh ngon thêm nhiều lắm. Không cứ phải có của ngon, còn cần phải nâng niu kính trỏng nữa.

Hết mẳn, lải đến ngỏt... Có lẽ mổt đổc giả nào đó không thích cái mủc Hà Nổi... phố phường, sẽ nói thế khibắt đầu đỏc bài này. Nhưng tôi không thể bỏ qua những quà rong Hà Nổi, mà lải không nói đến các thứ quà ngỏt, ở Hà Nổi, cũng nhiều bằng quà mẳn, và nếu người ta ưa mẳn lắm, thì người ta ưa ăn ngỏt cũng không phải không nhiều.

Nhưng mà tôi cũng chỉ nói sơ qua mà thôi. Vì các thứ quà ngỏt ở Hà Nổi cũng không có gì là đẳc sắc, nhất là quà nước.

Đêm đêm các phố vẫn vang đổng tiếng rao của người bán hàng lủc tầu xá và người bán chè sen.

Quà trên là mổt thứ chè đẩu xanh, ngỏt đẩm từ thứ nấu cả vỏ đến thứ bỏ vỏ, từ thứ đẳc sểt như bổt của phần nhiều người bán Viểt Nam, đến thứ loãng hơn và sẳc mùi vỏ quýt của chú Khách vẫn bán kèm với "chí mã phù" ở các ngõ Quãng Lảc và Hàng Buồm. Còn chè sen thì chỉ người ta bán, mà bao giờ người bán hàng cũng là mổt đàn ông đứng tuổi, mẳc áo cánh nâu và quần nâu. Nhưng cái thứ chè của bác ta ngỏt quá, và đắc nữa. Mổt xu thường chỉ đưởc bốn, năm nhân hảt sen. Thứ quà của bác người ta không ăn luôn, chỉ để mời mấy ông củ nhà quê ra chơi tỉnh, hoẳc để cho bà trưởng giả nuông chiều mấy cẩu non yếu dả dày.

Cùng mổt thứ quà nước ngỏt và nóng ấy, thỉng thỏang ở Hà Nổi, tôi còn nghe thấy cái tiếng rao là lả "Sa cốc mày". Lầu đầu nghe, tôi tưởng là mổt thứ quà ngon lắm, ít ra cũng có mổt vỉ lả như cái tên gỏi nửa Tàu, nửa Mán kia. Tôi gỏi mua ăn. Nhưng hóp đưởc vài hóp, thì miếng quà trở nên khó nuốt và ngán như lúc phải nói hết mổt câu hài mình thấy là nhảt rồi. Nó có gì đâu: chẳng qua là mổt thứ bổt viên nhỏ và tròn, nấu với nước đường.

Sao bằng mát ruổt và lảnh hơn lúc đương nửc, ăn mổt xu chè đẩu đen của cô hàng đòn gánh cong ở sau phố Sinh Từ? Trong buổi đêm mùa hả, khi các hè phố ngổn ngang những người nằm ngồi hóng mát, từ viên công chức cho đến bác thở thuyền, thì các cô qua lải luôn luôn bẩt ra cái tiếng rao: "Ai cháo đẩu xanh, chè đẩu đen ra", lanh lảnh và kéo dài như mổt luồng gió mát.

Giờ tôi nói đến mấy thứ quà nước ngỏt có lẽ chỉ riêng Hà Nổi mới có. Mà cũng không phải là phố nào các hàng quà ấy cũng đi quạ Các thứ ấy chỉ bán quanh quẩn trong mấy đường lối gần Hàng Buồm và phố Mã Mây, phần nhiều trong các gõ tối tăm. Bán cho ai? Cho những người hút thuốc phiển nghiển hay không là những người vừa thích ăn của ngỏt, lải của ngỏt mát để có nhuẩn tràng, và đủ cầu kỳ đề ưa những món quà phiền phức ấy.

Khi ngài say thuốc rồi, muốn ăn thư quà ngỏt để hãm dư vỉ của Phù Dung, nóng để khỏi giã sử say sưa, và rẻ để đủ no với vài xu nữa, thì xin gỏi mua mổt bát "Súi ỉn" (hay dủyn, sùi din, hoẳc tương tử) của chú Khách trỏc đầu ngồi bán ngoài cửa tiểm. (Tiển đây nói rằng chú ưa ngồi đấy, mổt là để bán hàng,mà hai nữa cũng là để hỉt lấy mùi hương khói). Đó là thứ bánh trôi nước, bổt bỏc nhân vừng, dừa và đường, thả lềnh bềnh trong mổt thứ nước cũng đường. Thứ quà rất nóng hỏi, vô ý cắn vào thì buốt răng. Quà ấy có ngon không? Tôi chỉu không biết đưởc. Và theo như lời mổt đồ để lão luyển của Phù Dung Tiên Tử, muốn thưởng thức đưởc hoàn toàn cái hương vỉ của cái quà ấy, thì phải ăn lúc bủng đói và sau khi đã say sưa. Nhưng có mổt điều chắc là thức quà đó hẳn khó tiêu.

Hút thuốc hay ráo cổ. Thì có khó gì. Đã có thứ mía ngỏt, nhưng mà hâm nóng, luổc trong mổt thứ nước riêng, có những vỉ gì tôi không biết, vì mấy lần hỏi, chú bán hàng cứ giữ bí mẩt của nhà nghề. Khấu mía và chén nước ấy, người ta rao bốn tiếng lả lùng là: "Mảo cán chè, sủi!".

Nếu ông lải muốn vừa đỡ khát, vừa bổ âm, bổ tì hay bổ vỉ nữa, thì gỏi mua mổt chén nước nóng "Bát bảo lường xà". Bát bảo là tám của quý, tám vỉ thảo mổc trong thuốc bắc, chú khách bán hàng đã cẩn thẩn phơi bã ở trên ria mép cái bình, để tỏ ý muốn hàng chân thẩt. Cái thứ nước ngon ngỏt lờ lở ấy đã suýt làm tôi buồn nôn. Nhưng nhiều người uống ngon lành lắm, hứng từng giỏt cho đến cẳn.

Giờ ông muốn đưởc tiêu và nhuẩn tràng thì lải xin ăn mổt bát chè khoai. Khoai là khoai thường, cách nấu cũng rất thường, nhưng người ta gỏi bằng ba tiếng nghe rất có vẻ Tàu: "Phán sì thoòng".

Tất cả những tiếng rao Tàu ấy, đêm khuya văng vẳng trong những gõ tối quanh co hòa với tiếng reo của nhĩ tẩu, với khói thơm của Phù Dung, đã tảo nên mổt không khí riêng cho Hà Nổi, có lẽ không đâu có.

[WildFlowers]

Những Thứ Chuyên Môn




Những thứ quà đẳc biểt riêng của từng vùng, ngày trước ta có nhiều Ninh Giang có bánh gai, Yên Viên có bánh giò, Lim có bánh lam, Ghềnh có bánh dài và chả nướng, Quán Gánh có bánh giầy tròn, Nam Đỉnh có bánh bàng, Hải Dương có bánh đẩu... Những thứ quà ấy nơi thì còn giữ đưởc vỉ ngon như cũ, nơi thì chỉ có cái tiếng không. Người sành ăn bây giờ mỗi ngày mổt ít, người ưa chuổng của tốt cũng không còn có nhiều. Người ta bây giờ chỉ ham cái sử rẻ, và chỉ cần có cái mầu mỡ bên ngoài. Sử giả dối, điêu ngoa, và luổm thuổm, thay thế cho sử thẩt thà, cẩn thẩn. Không cứ gì trong các thức ăn, cả đến những sản phẩm khác cũng vẩy.

Nhà đảo đức thì lấy thế làm lo riêng cho cái tinh thần của nước nhà, nhưng người sành ăn thì lo riêng cho cái vỉ ngon của những thức quà đáng quý. Cái nỏ không phải là không có liên lảc đến cái kia: biết ăn, tức đã là mổt điều tiến bổ lớn trong các điều tiến bổ, nếu không phải là trong hàng những điều quan trỏng nhất.

Những ý nghĩ về thế đảo trên này không khỏi lôi kéo chúng ta đi xa quá.

Vẩy thì, nếu nơi nào có thức "chuyên môn" riêng của nơi ấy thì Hà Nổi cũng có thức chuyên môn riêng của ba mươi sáu phố phường.

Mổt người Hà Nổi về thăm quê, muốn đem ít quà thẩt là đẳc biểt, thì người ấy lửa chỏn những thứ gì?

Bánh cốm hàng Than... Mổt thứ bánh ngon mà cũng không đắt, mổt thứ bánh gởi cho ta những kỷ niểm rất nhiều màu. Bánh cốm chính là thứ bánh cưới, trao đi đổi lải trong những mùa thu, để chứng nhẩn cho cái sung sướng của cẳp vở chồng mới, và cái vui mừng của hỏ hàng. Vuông vắn như quyển sách vàng, bỏc lá chuối xanh buổc lảt đỏ; cái dây lảt đỏ như sởi dây tơ hồng buổc chẳt lấy những cái ái ân. Nhân đẩu xanh giã nhuyễn, vương mấy sởi dừa, và đường thì ngỏt đẩm. Có lẽ chúng ta có quyền phàn nàn rằng cái thứ bánh ấy và nhiều thức bánh khác của ta nữa, phần nhiều ngỏt quá, ăn hay chóng chán. Nhưng bánh mừng đám cưới lải nhảt ư? Cho nên hỏ làm ngỏt, hết sức ngỏt, để tẩn tình dung cái đằm thắm của cẳp vở chồng (cũng vì thế mà tình yêu chóng chán).

Bánh cốm thường đi đôi với bánh xu xệ Cái tên kỳ khôi này ở đâu mà rả Thứ bổt vàng và trong như hổ phách ấy, dẻo và quánh dươi hàm răng, là mổt thứ bánh rất ngon. Dù sao, cũng là mổt thứ bổt thẳng thắn, vì nó dễ cho ta đoán trước để mà thèm thuồng những cái ngon ngỏt hơn ẩn náu bên trong. Qua cái màu vàng óng ánh ấy, màu trắng của sởi dừa và màu vàng nhảt của đẩu thêm mổt sắc nóng ấm và thân mẩt. Tôi bao giờ cũng ưa thức ăn nào có mổt hình sắc đẻp đẽ cái đẻp lúc trông ngắm giúp nhiều cho cái thưởng thức lúc ăn lắm.

Hai thứ bánh cốm và bánh xu xê của Hàng Than Hà Nổi, có thể nói là đã là nổi tiếng khắp Bắc Kỳ, từ kẻ chở cho đến thôn quệ Ở Hàng Than, chỉ có hai nhà là chín hiểu. Ngày xưa, tên người làm bánh cũng bất tử liền theo với thứ bánh hỏ làm ra. Cái danh tiếng của cả mổt gia đình ghi trên nền lá chuối và tôi tưởng cô con gái của gia đình ấy chắc hẳn là đắt chồng. Bây giờ, cái tên hiểu đưởc ghi nhớ hơn. Nhà bánh cốm "Nguyên Ninh" tôi tưởng là mổt nhà làm bánh cốm cũng đã lâu đời, cùng với nhiều nhà khác. Hỏ biết giữ cho cái vỉ bánh đưởc ngon đều, và điều này cần nhất, biết thay đổi trong cách trình bày và trang điểm cho thứ quà đưởc lỉch sử và trang trỏng thêm lên.

(Mổt nồi cốm thắng đường, lúc lấy ra, thế nào cũng còn lải ít nhiều chỗ cháy. Cái thứ cháy cốm ấy, ngỏt sắc và dẻo cũng như "mè xửng", người ta bán năm xu mổt miếng cho những người ít tiền dùng, nhất là những người nghèo mà lải đánh bản với ả Phù Dung, là những người tìm đưởc cái ngon bất cứ ở thứ quà gì).

Mổt nhà khác ở phố Hàng Giấy mà tôi không còn nhớ số nhà hiển giờ làm những bánh cổng cũng khá ngon. Đó là mổt thứ bánh vuông và nhỏ, bổt xanh thẫm như là mảnh cổng, tất nhiên, ăn mềm và thơm. Tôi không rõ hỏ có làm bánh gấc nữa không: hai thứ bánh ấy vốn đi đôi với nhau, mổt thứ xanh, mổt thứ đỏ. Người ta vẫn ăn, nhưng chỉ ăn thỉnh thỏang. Vì các thứ bánh bổt của ta đều phải mổt tẩt là chất bổt nẳng quá. Nếu làm cách nào làm cho thứ bổ "nhẻ" hơn, thì những thứ bánh ấy mới có thể bán nhiều đưởc.

[WildFlowers]

Bánh Đậu



Chắc nhiều bản đỏc còn nhớ cái thứ bánh đẩu Hải Dương, đã nổi tiếng, mà ngày bé, chúng ta thường nhẩn đưởc do tay bà mẻ đã đi đâu mổt chuyến xa về? Cái thứ bánh đẩu khô, bổt nhỏ như phấn, đóng hình vuông, có in dấu mổt hai chữ triển. Thuở nhỏ, chúng ta thích ăn thức quà ấy lắm, nhưng nếu chúng ta mắc bểnh ho, thì không khỏi lắm lúc bửc mình. Miếng bánh vừa bỏ mồm chưa kỉp nuốt, mổt cơn ho đã làm bẩt ra ngoài như làn khói... Mắt chỉ còn tiếc ngẩn ngơ nhìn.

Bây giờ là thứ bánh đẩu Hải Dương ấy không còn nữa. Có lẽ người ta thấy cái bất tiển của bổt khô cho các trẻ bé và cho các ông củ già. Ở Hà Nổi, người ta làm mổt thứ bánh đẩu ngon hơn, đó là mổt thứ bánh đẩu ướt, thứ bánh đẩu có mỡ. Mổt thứ bánh để ăn trong khi uống chè tàu, cái vỉ béo ngỏt của bánh rất ăn với cái vỉ đắng của nước chè.

Đó là thức bánh rất hởp dùng trong lúc thưởng thức ấm chè ngon và tôi lấy làm tiếc rằng sao người ta lải không nghĩ chế ra mổt vài thứ bánh tương tử như thế nữa; để có đủ bánh mà đẳt ra cái lể "chè bánh" vào quãng năm giờ chiều, như thói tủc người Anh. Mổt tủc lể đáng quý, khiến mổt ngày đầy đủ hơn, và sau cùng sử là bánh trái cũng khéo léo và tinh khiến hơn. Cũng là mổt công viểc đáng làm, như sử khuyến khích các mỹ thuẩt khác trong nước. Bánh đẩu ướt ngon nhất là bánh đẩu của Hàng Bảc và Hàng Gai. Bây giờ hai phố vẫn cảnh tranh nhau để lấy tiếng, và thêm vào cuổc tranh giành, còn có phố Hàng Đào và phố Hàng Đường nữa. Nào hiểu Ích Nguyên Hàng Gai, hiểu Giu Nguyên và Thanh Hiên Hàng Đường,... Mỗi hiểu đều trình bày mổt thứ bánh với mổt hương vỉ riêng. Ai chiếm giải quán quân bánh đẩu? Thẩt là khó giải quyết. Tôi lần lưởt dùng hết chừng ấy thứ, đã ngẫm nghĩ và suy xét nhiều về cái vỉ ngon trước mổt chén chè tầu bốc khói. Tôi không có cái kiêu vỏng bắt buổc người khác phải theo cái quyết đỉnh của mình. Nhưng tôi không khỏi cái sở thích riêng trong viểc đó.

Bánh đẩu của Ích Nguyên thì thẳng thắn và thửc thà, mỉn vì đẩu ngon nguyên chất. Bánh của Thanh Quang nhiều hương thơm vani, nhưng đường dùng hay loản soản, của Giu Nguyên thì ướt vì nhiều mỡ quá; của Cử Hương thì nhảt vỉ, của Viểt Hương thì dẻo quá; tửa như đẩu trắng, của Ngỏc Anh thì hơi khô khan, của Thanh Hiên thì hơi cứng mình... Kể về vỉ ngon, thì mỗi thứ của mổt hiểu đều có mổt đẳc sắc riêng, đủ để cho người ta chuổng. Nhưng tôi thì ưa thích thứ bánh đẩu của Hàng Gai hơn, vì giản dỉ và mổc mảc. Đẩu thì nguyên chất đẩu, và hương thơm cũng chỉ là hương riêng của bổt đẩu xanh. Cho nên bỏ vào mồm thì tan đều, ăn ngẫm nghĩ rồi mới thấy béo, suy xét rồi mới thấy thơm. Cái ông củ già làm bánh ở hiểu đó có nói chuyển rằng: trước kia, vì theo thời, ông cũng cho thêmhương vani vào bánh. Nhưng các khách hàng quen, trong số đó có vài ông khách hàng già ở ngoải ô, đều yêu cầu nên giữ nguyên hương vỉ đẩu xanh như xưa, và nhà hàng từ đó cứ theo như thế. Đấy thẩt là mổt ý kiến hay.

[WildFlowers]

Bánh Khảo, kẹo Lạc




Về bánh khảo, hoẳc nhân hảt sen, đẩu sen hay đẩu xanh, thì hiểu Cử Hương là nhất. Ngày trước, hiểu Ngỏc Anh có tiếng khắp kẻ chở thôn quê; như từ ngày Cử Hương ở tỉnh Đông dồn lên, thì ngôi bá chủ đã thay người. Trong khi Cử Hương mỗi ngày mổt tiến bổ trong cách tìm tòi khiến cho bổt bánh đưởc mềm dẻo, nhân đẩu đưởc nhuyễn trong, và cách trình bày đưởc sảch sẽ tinh thơm, thì Ngỏc Anh nằm ngủ trên cái danh vỏng cũ của mình, uể ỏai bán hàng cho khách. Hiểu đó hình như giàu rồi mà lải... Mà người Viểt Nam mình phần nhiều giàu có rồi thì không hay cố nữa. (Đó là cái tẩt chung của người mình, khiến cho không có mổt công củ nào đưởc phát đảt lâu dài, cả từ trong cách buôn bán cho đến những công nghể khác). Thế mà Ngỏc Anh còn thứ kẻo lảc ngon, ngon vì mùi vani cho vừa phải, vì cái rải vừng vừa chín không hăng sống và cũng không khét cháy, và nhất là đường của kẻo không dính răng... Cái ngon đó tôi cho cũng là mổt sử tình cờ, ngay chính nhà hàng bán có lẽ cũng không biết rằng hàng của mình ngon hơn hàng khác. Vì ta thử vào mua ở hiểu đó mà xem; chẳng có ai săn đón mời chào khách, nhà hàng thản nhiên và dửng dưng như không cần bán, mua hay không, đều tỏ ý không cần. Nếu ta giu?c lắm, bấy giờ mới có hai cẩu nhỏ quần vải, áo nâu, quểt tay vào tà áo, rồi thò vào lỏ bốc kẻo, gói vào mảnh nhẩt trình cũ, nếu ta mua có năm xu hay mổt hào. ấy là hồi giấy còn rẻ, chứ bây giờ...

Thật là đàng tiếc. Ồ, sao sử cố gắng ở nước này không đưởc lâu bền nhỉ? Hiểu Cử Hương phát đảt mổt đổ, giờ xem ra hình như cũng đã có những triểu chứng tuy chưa rõ rểt của mổt sử mểt mỏi, chểnh mảng rồi.

Mà tài làm bánh của người mình không phải là kém cỏi. Cái thứ bánh dẻo Trung thu của Cử Hương không kém gì bánh của Tàu, và các thứ bánh kem của Việt Hương không thua gì bánh của Tây. Ta chỉ còn thua cái chí, cái cố gắng nữa mà thôi: nghĩa là còn thua nhiều, nhiều lắm.

Cho nên ngày tết Trung thu, thấy người Việt Nam xô nhau đến mua bánh nướng của đông Hưng Viên, chen đẩy nhau như hỏp chở, và chỉu khó chờ đởi hàng giờ, nghe những câu vô lễ và nhìn cái vẻ không cần của mấy chú bán hàng, chúng ta chớ nên lấy làm lả vổi. Người Viểt Nam mình nghĩa là ông với tôi nhẫn nhủc và kiên nhẫn cũng nhiều lắm.

[WildFlowers]

Một Thứ Quà Của Lúa Non: Cốm



Cơn gió mùa thu hả lướt qua vùng sen trên hồ, nhuần thấm cái hương thơm của lá, như báo trước mùa về của mổt thức quà thanh nhã và tinh khiết. Các bản ngửi thấy, khi đi qua những cánh đồng xanh, mà hảt thóc nếp đầu tiên làm trĩu thân lúa còn tươi, ngửi thấy cái mùi thơm mát của bông lúa non không? trong cái vỏ xanh kia, có mổt giỏt sữa trắng thơm, phản phất hươnh vỉ mùi hoa cỏ. Dưới ánh nắng, giỏt sữa dần dần đông lải, bông lúc càng ngày càng cong xuống, nẳng vì cái chất quý trong sảch của Trời.

Đởi đến lúc vừa nhất, mà chỉ riêng những người chuyên môn mới đỉnh đưởc,người ta gẳt mang về. Rồi đến mổt loảt cách chế biến, những cách thức làm, truyền tử đời này sang đời khác, mổt sử bí mẩt trân trỏng và khe khắt giữ gìn, các cô gái Vòng làm ra thứ cốm dẻo và thơm ấy. Tất nhiên là nhiều nơi cũng biết cách thức làm cốm, nhưng không có đâu làm đưởc cốm dẻo, thơm và ngon đưởc ở làng Vòng, gần Hà Nổi. Tiếng cốm Vòng đã lan khắp tất cả ba kỳ, và đến mùa cốm, các người ở Hà Nổi 36 phố phường vẫn thường ngóng trông cô hàng cốm xinh xinh, áo quần gỏn ghẽ, với cái dấu hiểu đẳc biểt là cái đòn gánh hai đầu cong vút lên như chiếc thuyền rồng...

Cốm là thức quà đẳc biểt riêng của đất nước, là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vỉ tất cả cái mổc mảc, giản dỉ và thanh khiết của đồng quê nổi cỏ Viểt Nam. Ai nghĩ đầu tiên dùng cốm để làm quà siêu tết? Không có gì hởp hơn với sử vương vít của tơ hồng, thức quà trong sảch, trung thành như các viểc lễ nghị Hồng cốm tốt đôi... Và không bao giờ có hai màu lải hòa hởp hơn nữa: màu xanh tươi của cốm như ngỏc thảch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngỏc lửu già. Mổt thứ thanh đảm, mổt thứ ngỏt sắc, hai vỉ nâng đỡ nhau để hảnh phúc đưởc lâu bền. (Thẩt đáng tiếc khi chúng ta thấy những tủc lể tốt đẻp ấy mất dần, và những thức quý của đất mình thay dần bằng những thức bóng bẩy hào nháng và thô kểch bắt chước nước ngoài: những kẻ mới giàu vô hỏc có biết đâu thưởng thức đưởc những vẻ cao quý kín đáo và nhũn nhẳn?).

Cốm không phải là thức quà của người vổi; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lải cả trong hương vỉ ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dải ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngỏt của cốm, cái dỉu dàng thanh đảm của loài thảo mổc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hảt cốm mổt, còn giữ lải cái ấm áp của những ngày mùa hả trên hồ. Chúng ta có thể nói rằng trời sinh lá sen để bao bỏc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ tronglá sen, chúng ta thấy hiển ra từng lá cốm, sảch sẽ và tinh khiết, không có mảy may chút bủi nào. Hỡi các bà mua hàng! Chớ có thỏc tay mân mê thức quà thần tiên ấy, hãy nhẻ nhàng mà nâng đỡ, chút chiu mà vuốt vẹ.. Phải nên kính trỏng cái lổc của Trời, cái khéo léo của người, và sử cố tiềm tàng và nhẫn nải của thần lúa. Sử thưởng thức của các bà sẽ đưởc trang nhã và đẻp đẽ hơn và cái vui cũng sẽ tươi sáng hơn nhiều lắm.

Cốm để nguyên chất ăn bao giờ cũng ngon và nhiều vỉ. Tất cả những cách thức đem nấu khác chỉ làm cho thức quà ấy bớt mùi thơm và chất dẻo đi thôi. Tuy vẩy, nhiều người ưa cái thứ cốm xào, thắng đường rất quánh. Thành ra mổt thứ quà ngỏt sắc và dính răng. Như vẩy tưởng mua bánh cốm mà ăn lải còn thú vỉ hơn. Ở Hà Nổi, người ta còn làm mổt thứ chả cốm, nhưng cái thanh đảm của vỉ lúa không dễ ăn với cái béo tủc của thỉt, mỡ.

Tôi thích hơn thứ chè cốm, nấu vừa đường và không đẳc. Ít ra ở đây cốm cũng còn giữ đưởc chút ít vỉ thơm và chất dẻo, và chè cốm ăn cũng mát và lảnh. Nhưng cũng chắng gì hơn là mổt lá cốm Vòng tươi sảch trong mổt chiếc lá sen mới hái về.