Biết ăn gì đây hỡi trời?, Nguyễn Thượng Chánh, DVM Options

[lalan]

Biết ăn gì đây hỡi trời?

Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là người tiêu thụ rất đổi quan tâm đến sự hiện diện của các loại hoá chất độc trong thực phẩm. Không ai có thể biết được những gì sẽ xảy ra cho sức khỏe chúng ta trong hai ba chục năm sau.

Cảnh báo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO)

Ăn thường xuyên thịt đỏ, thịt biến chế công nghiệp như jambon, bacon, saucisse có thể tăng nguy cơ bị cancer ruột già (colorectal cancer).
Processed meats rank alongside smoking as cancer causes – WHO
http://www.theguardian.com/society/2...oking-says-who

Bacon, ham and sausages rank alongside cigarettes as a major cause of cancer, the World Health Organisation has said, placing cured and processed meats in the same category as asbestos, alcohol, arsenic and tobacco.
The report from the WHOs International Agency for Research on Cancer said there was enough evidence to rank processed meats as group 1 carcinogens because of a causal link with bowel cancer.
Prof Tim Key, Cancer Research UKs epidemiologist at the University of Oxford, said: "Cancer Research UK supports IARCs decision that theres strong enough evidence to classify processed meat as a cause of cancer, and red meat as a probable cause of cancer"(26 oct 2015)
Bowel (Colorectal) Cancer http://www.colorectalcentre.co.uk/bo...cer.html#How_2

Mọi người đều sợ bị ung thư

Giới kỹ nghệ đã cảm nhận được điều này và để trấn an người tiêu thụ nên thỉnh thoảng chúng ta thấy trên một một vài loại sản phẩm có đề thêm câu: Không có thêm chất bảo quản, không có hóa chất, không có phẩm màu, không có hàn the v.v…
Không biết chúng ta có thể tin họ được hay không? Riêng người gõ thì nghĩ rằng đây chỉ là một mánh khóe quảng cáo và khuyến mãi mà thôi!

Các quốc gia Âu Mỹ, tuy là được tiếng có luật lệ kiểm soát thực phẩm rất "chu đáo", nhưng cũng không thể nào bảo đảm một cách tuyệt đối là 100% sản phẩm ngoại nhập bán ra đều trong lành hết đâu!
Chung quy cũng tại vì lợi nhuận mà thôi. Chuyện treo đầu bò bán thịt ngựa bên Âu châu mấy tháng trước đây là một bằng chứng không thể chối cãi được.
Tại các chợ Á Đông ở Montreal và tại nhiều nơi khác nữa, một số không ít sản phẩm như nem, chả đầu, giò thủ, v.v… đều là những mặt hàng ngoài luồng nghĩa là không được sản xuất từ một nhà máy có đăng ký và kiểm soát bởi Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm.
Đó là chưa nói đến các loại "cơm chỉ", chỉ món nào là mua món đó (food to go) rất phổ biến đối với bà con tại hải ngoại. Muốn ngon muốn có lời nhiều thì người bán không ngần ngại thêm "chất nầy chất nọ" trong lúc sản xuất và chế biến món ăn và thức uống.
Còn vấn đề ô nhiễm môi sinh do các chất phế thải kỹ nghệ và nông dược (pesticides) cũng rất đáng ngại và có thể ảnh hưởng vào tính trong lành của các sản phẩm bán ra.

Cũng còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố

Các nhà khoa học đều nhìn nhận rằng có một số ít chất phụ gia có tiềm năng gây cancer cho người. Tuy nhiên, các nhận định nầy đều dựa vào kết quả thử nghiệm với những liều lượng thật lớn trên loài chuột mà thôi.
- Nồng độ của các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm đều được ấn định ở mức rất thấp và rất an toàn. Nhà sản xuất không được vượt quá giới hạn nầy...(đây là nói theo luật tại Canada).
- Cách nấu nướng cũng có thể là nguyên nhân tạo ra những chất gây cancer. Đó là trường hợp chất heterocyclic aromatic amine khi nướng thịt ở nhiệt độ quá cao, hoặc chất benzopyrène do khói tạo ra khi chúng ta nướng barbecue trực tiếp trên lửa.
- Nhiệt độ cao cũng có thể chuyển nitrite trong bacon, hot dog hoặc trong thịt ướp ra thành nitrosamine, là một chất gây ra cancer. Thường xuyên ăn thịt nướng trên lửa dễ có nguy cơ bị cancer lắm đó!
Ảnh hưởng trên sức khoẻ cũng rất thay đổi tùy theo loại hóa chất, nồng độ và số lượng ăn vào, có ăn thường xuyên hay không và đôi khi cũng tùy theo vào cá nhân mỗi người nữa.
Theo cơ quan Food and Nutrition Board của National Research Council Hoa Kỳ, thì 35% cancer bắt nguồn từ thói quen và cách ăn uống mà ra, như ăn quá nhiều dầu mỡ, nhiều thịt đỏ (heo-bò-dê-cừu), ít chịu ăn rau cải và trái cây tươi và hơn nữa trong tổng số trường hợp cancer vừa kể thì chỉ có 1% hay 2% gây nên bởi chất phụ gia mà thôi. (Họ nói vậy thì mình tin vậy!)

Thực phẩm bị nhiễm hóa chất từ đâu?

Hóa chất có thể gây nhiễm vào bất cứ giai đoạn nào trong tiến trình phát triển và tăng trưởng của các loài động vật và thực vật. Người ta gọi đây là hiện tượng "tích lũy sinh học"(bioaccumulation). Ngoài ra, trong lúc sản xuất, biến chế, bảo quản và tồn trữ, hóa chất cũng đôi khi lây nhiễm vào thực phẩm. Nguồn lây nhiễm có thể là do:

- Ô nhiễm kỹ nghệ (BPC, Dioxine)
- Canh nông (thí dụ, các loại nông dược)- Bà con mình thường gọi là thuốc trừ sâu rầy, diệt cỏ
- Biến chế thực phẩm (các chất phụ- gia)
Các chất độc thiên nhiên (độc tố Aflatoxine từ nấm mốc)

Chất phụ gia là gì?(Additifs alimentaires, Food additives)

Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm.
Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được giòn; để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn!
Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc; bánh biscuit, céreal, chip giữ được độ giòn rất lâu dài; củ kiệu được trắng ngần và giòn; jambon, saucisse,nem vẫn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn; dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi theo thời gian, v.v...
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzyme dùng để sản xuất ra yogurt.
Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng…
Và chất phụ gia cũng còn có thể là một hỗn hợp gồm nhiều loại virus đặc biệt nữa.
Vài năm trước đây, cơ quan FDA Hoa Kỳ đã chấp thuận cho phép chất LMP102 được bán ra thị trường như là một chất phụ gia. Đây là một hỗn hợp hay cocktail gồm có 6 virus thực bào (bactériophage). Các virus nầy có thể ăn vi khuẩn Listeria monocytogenes là loại vi khuẩn độc thường nhiễm vào các quầy thịt và các sản phẩm được làm từ sữa...
LMP102 do Cty Intralytix sản xuất để phun xịt lên các quầy thịt nhằm diệt vi khuẩn Listeria monocytogenes.
Với quyết định nầy, cơ quan FDA bị công luận chỉ trích và phê phán rất mạnh mẽ vì người ta rất lo ngại về ảnh hưởng không tốt có thể xảy đến cho sức khỏe.
Dù vậy, Cty Intralytix vẫn tiếp tục nghiên cứu thêm những mặt hàng mới tương tự và lần nầy họ nhắm vào vi khuẩn E.coli cũng là một loại vi khuẩn thường thấy trong các nhà máy thịt.

Tại Canada chất phụ gia được kiểm soát ra sao?

Cơ quan Direction générale de la Protection de la Santé, thuộc Santé Canada có nhiệm vụ phê chuẩn và ấn định hàm lượng của 400 chất phụ gia đang được sử dụng tại quốc gia nầy.
Tùy theo chức năng, chúng được xếp thành 15 nhóm. Liều lượng tối đa tồn trữ (dose maximale de residu, maximal residue levels)và liều lượng thường nhật khả chấp (dose journalière admissible, acceptable daily intake) của từng chất phụ gia đều được quy định rõ ràng.
Theo đà phát triển và khám phá mới của khoa học, người ta không ngừng điều chỉnh danh sách các chất phụ gia đã được cho phép sử dụng từ trước.
Có những chất trước kia thì được cho phép, nay thì nó lại trở thành những chất nguy hiểm nên bị cấm sử dụng, trong khi đó cũng có những chất phụ gia mới được bổ sung thêm vào trong danh sách.
Thí dụ điển hình là hai chất đường hóa học Saccharine và Cyclamate, trước kia được thấy dùng rộng rãi trong kỹ nghệ thực phẩm để làm sản phẩm diet, ngày nay đã bị Canada cấm sử dụng trong kỹ nghệ vì thấy chúng có thể gây ra cancer bọng đái ở chuột thí nghiệm với những liều lượng khổng lồ chất saccharine.
Tuy bị cấm sử dụng trong kỹ nghệ nhưng hai loại đường này vẫn được cho phép dùng với tính cách cá nhân với liều lượng nhỏ để mỗi người tự mình bỏ vào café.
Có lẽ dưới áp lực của kỹ nghệ đường hóa học, hiện nay Santé Canada đang cứu xét để rút lại quyết định cấm sử dụng saccharine vì theo Cơ quan nầy thì trong thực tế mối nguy cơ bị cancer ở người rất ư là thấp và không đáng kể...
Mỗi khi có ý định sản suất một sản phẩm mới, nhà sản xuất cần phải đệ nạp cho Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm (CFIA) tất cả hồ sơ liên quan đến các công đoạn sản xuất (cách biến chế, công thức, nhãn hiệu) để được duyệt xét…
Luật Lois et Règlements sur les Aliments et drogues bắt buộc nhà kỹ nghệ phải liệt kê trên nhãn hiệu tất cả hóa chất được sử dụng trong sản phẩm.
Năm 2005, Santé Canada và CFIA có cảnh báo dân chúng về sự hiện diện của chất sudan trong một số mặt hàng nhập cảng từ Ấn độ, Pakistan, Ghana (Phi châu), v.v…Đó là các loại tương ớt, bột ớt, bột cà ri, dầu cọ (palm oil)…
Tháng 4, 2007 cơ quan FDA Hoa Kỳ có phổ biến danh sách một số khá nhiều thực phẩm nhập cảng từ VN cũng như từ Trung Quốc đã vi phạm luật về an toàn vệ sinh thực phẩm. Đó là một vài thương hiệu tôm đông lạnh, cá đông lạnh, thịt cua đông lạnh, bao tử cá sấy khô, thịt ốc hấp chín đông lạnh, tiêu hột, bột ngủ cốc, cà phê, vv…
Các vi phạm được liệt kê: có sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn, dơ bẩn, không đúng thủ tục bao bì nhãn hiệu, có hoá chất lạ, hoá chất vượt quá liều cho phép,vv…
Là người VN với nhau, chúng ta cũng không mấy gì ngạc nhiên cho lắm!

Nước nầy cho phép, nước kia lại cấm

Các chất phụ gia cũng có thể thay đổi tùy theo từng quốc gia, có thứ được cho xài ở xứ này nhưng ngược lại bị cấm sử dụng tại xứ khác. Thí dụ phẩm màu amarante (E123) được cho phép sử dụng tại Canada và Âu Châu, trong khi Hoa Kỳ đã cấm từ lâu vì sợ nó có thể gây ra cancer! Cùng một lý do này, phẩm đỏ allura AC (E129) bị cấm tại nhiều quốc gia Âu Châu, nhưng lại vẫn được sử dụng tại Bắc Mỹ.

Tại các quốc gia Á Châu thì sao?

Xin nói thêm ở đây là tại nhiều quốc gia, đặc biệt là vùng Á Châu, tuy luật lệ của xứ họ có quy định rất rõ ràng minh bạch là những hóa chất hoặc dược phẩm nào nằm trong danh mục bị cấm sử dụng trong thực phẩm, nhưng trong thực tế con buôn trong xứ vẫn cứ xài một cách vô tội vạ như thường!
Đó là những chất mà hầu như tất cả người Việt Nam chúng ta đều có nghe nói đến như:
- hàn the (borax, borate hydraté de sodium) được tìm thấy trong thịt, cá, giò chả, trong sương sa, sương sáu, bánh đúc, mì gói, các loại đồ chua ngâm giấm. Sử dụng lâu dài có nguy cơ hại thận và bị cancer.
- chất tẩy hóa học để làm sạch trắng đồ lòng; phân urée để tăng độ đạm trong nước mắm; formol trong bánh phở; chloramphénicol, xanh malachite (Green malachite) trong việc nuôi cá nuôi tôm và phẩm màu Sudan (đỏ và cam) trong một số trứng gà trứng vịt, trong một số thực phẩm và mỹ phẩm xuất phát từ Trung quốc. Sudan được thấy gây cancer ở chuột thí nghiệm, vì vậy Canada cấm sử dụng phẩm màu nầy trong việc sản xuất thực phẩm.

Một số chất phụ gia điển hình tại Canada

* Các chất rút độ ẩm: silicate de calcium trong muối, bioxyde de silicium trong đường.
* Các chất tẩy trắng: bromate de potassium, azodicarbonamide trong bột và trong bánh mì.
* Các phẩm màu: carotène trong margarine, amarante trong kẹo. Có tất cả lối 30 phẩm màu (colorants) được cho phép sử dụng, trong số này có 10 màu hóa học nhân tạo, số còn lại có nguồn gốc thiên nhiên. Trên nhãn hiệu sản phẩm, nhà sản xuất có quyền chỉ nêu chữ colorant mà thôi, khỏi phải nói rõ tên loại phẩm đó là gì. Một số màu hóa học bị nghi là có thể gây ung thư.
* Các loại enzymes: để dùng như chất xúc tác (catalyseur), chẳng hạn như présure trong fromage và broméline trong beer.
* Các chất làm cho rắn chắc, làm cho giòn: chlorure de calcium trong thực phẩm đóng hộp, sulfate double d’aluminium et d’ammonium trong các loại dưa chua.
* Các chất áo bên ngoài (agent de satinage): gomme arabique, silicate de magnésium trong bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn.
* Các chất thay thế đường (édulcorant): aspartame, sorbitol.
* Các chất độn (tampon): để làm ổn định độ acide-base (pH) như acide tartrique trong men hóa học, acide citrique trong các loại mứt.
* Các chất bảo quản (agents de conservation): được phân ra làm hai loại:
1- Các chất diệt trùng (antimicrobien): như propionate de calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de potassium trong các loại thịt nguội jambon, saucisse…
2- Các chất chống oxy hóa, thí dụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé), BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để cho nó khỏi hôi (rancid). Có tài liệu nói rằng hai chất này có thể gây ra cancer.

*Các chất kềm hãm (sequestrant): giúp ổn định sản phẩm bằng cách phối hợp với các kim loại, thí dụ như EDTA disodique dùng trong các loại mứt để trét bánh mì.
* Các chất làm thay đổi tinh bột: như acide chlorhydrique có tác dụng thủy phân tinh bột đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào.
* Các chất nuôi dưỡng men: sulfate de zinc để sản xuất beer và chlorure d’ammonium để làm bánh mì.
* Các chất dung môi (solvant): như alcool éthylique trong các phẩm màu.
* Các chất làm cho nhão, cho ổn định và làm cho đặc sệt (gélatinisant, stabilisant, épaississant): như carraghénine trong cà rem và chất mono & diglycéride trong các loại fromage lỏng.

Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe?

Đây là một vấn đề phức tạp. Nhiều nhà khoa học cũng như nhiều phe nhóm đang tranh luận gây go về sự an toàn của các chất phụ gia. Nên nhớ vì quyền lợi, giới kỹ nghệ cổ võ rất mạnh mẽ việc sử dụng hóa chất và họ thường tài trợ cho các đại học để thực hiện những công trình khảo cứu có lợi cho sản xuất...
Nói chung, thì các triệu chứng thường thấy thuộc vào loại phản ứng dị ứng như ngứa ngáy, da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở, v.v…Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, thì nó có thể gây ra cancer.
Nhưng nhiều là bao nhiêu, lâu là mấy năm? Không ai có thể trả lời chính xác được!
Cũng may là có một số tổ chức tư nhân ý thức được hiểm họa của một số chất phụ gia xét ra quá nguy hiểm cho sức khỏe, nên họ đã không ngừng báo động, cảnh giác dân chúng, đồng thời làm áp lực với chánh phủ để giới hạn việc sử dụng những số chất nầy.
Sau đây là một vài thí dụ:
- Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux): có thể gây khó thở…Những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite...Sulfite giúp thức ăn và thức uống có màu tươi thắm hơn.
Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có chứa sulfite.
Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại tomato sauce và tomato paste.
Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô.

- Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium): Chúng ta thường gọi là muối diêm...Rất phổ thông để muối ướp thịt. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp.
Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng thắm rất là hấp dẫn. Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưỡng, smoked meat, hot dog, bacon, nem, v.v…đều có chứa nitrite và nitrate.
Vấn đề lo ngại nhất là hai chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng. Nitrosamine là chất gây cancer. Hàm lượng nitrite và nitrate cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) quy định rõ rệt.
Ngoài ra còn phải kể đến chất sodium erythorbate(E 316) cũng thường được dùng trong thịt nguội, hot dog, nem…Đây là một chất chống oxy hóa giúp ổn định hương vị cũng như giúp vào việc giữ cho màu hồng thắm của sản phẩm chậm phai mờ.

- Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate): giúp làm tăng hương vị của sản phẩm, làm nó "ngọt" và ngon hơn! MSG được tổng hợp từ chất đạm của thịt, cá, sữa và từ một số thực vật. Người ta gán cho bột ngọt là thủ phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome du restaurant chinois), nhưng thực tế lại cho thấy là bất cứ nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu đều có dùng bột ngọt hết!!
Có người không hạp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran ở mặt, sau ót và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa...Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm thời và lần lần biến mất trong một thời gian ngắn mà thôi. Riêng cá nhân người gõ, mỗi lần đi ăn phở hay ăn Dim Sum thì sau đó bị khô cổ cả buổi vì bột ngọt.
Tin đồn ăn nhiều bột ngọt MSG sẽ bị béo phì là không đúng sự thật.
Tại Canada, luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ chất MSG trên nhãn hiệu của sản phẩm.

- Aspartame (Equal, NutraSweet): là đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường thường...Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt và trong các thức uống ít nhiệt năng như Coke diète, Pepsi diète, v.v…
Có người không hạp với chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu, v.v…Dư luận còn đồn rằng aspartame có thể gây cancer não, nhưng tin này đã bị FDA và giới y khoa bác bỏ! Trong cơ thể, aspartame được phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine.
Đối với ai có bệnh PKU (phenylketonuria), là một loại bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gène khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất phénylalanine. Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương. Để cho bệnh lý nầy có thể xảy ra được thì cần phải ăn một lượng aspartame thật lớn.

Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Montreal