Thịt đỏ, thịt trắng - Bác sĩ Nguyễn Ý Ðức Options

[AnAn]

Thịt đỏ, thịt trắng

Thịt đỏ, thịt trắng là nói tới màu của các sợi thịt trong thịt gia súc trước khi nấu nướng. Màu của thịt có thể là đỏ, trắng hoặc màu trung dung tuỳ theo tỷ lệ của sợi thịt đỏ

Màu đỏ là do một số chất màu như là huyết tố cơ (myoglobin) và huyết cầu tố (hemoglobin) trong sợi thịt mà thành. Thịt đỏ có 40% sợi màu đỏ trong khi đó thịt trắng chỉ có 30%. Nồng độ chất màu thay đổi tuỳ theo loại động vật, thực phẩm, vai trò cấu tạo của cơ bắp, sự vận động của con vật cũng như phái tính và tuổi tác của chúng. Ngoài ra cũng có một vài chất màu khác trong thịt mà chất thấy rõ hơn cả là màu vàng có trong các mô mỡ.

Theo bộ Canh nông Hoa Kỳ, các súc vật nuôi trong trang trại như bò, cừu, dê, heo có nhiều myoglobin hơn gà vịt, cá cho nên được xếp vào nhóm thịt đỏ. Tỷ lệ myoglobin trong thịt bò non là 0,4 – 1%, bò già 1,5 – 2%; heo và thịt bê 0,1 – 0,3%; gà đùi 0,18 – 0,20%; thịt gà “trắng” white meat chỉ có 0,05%. Từ trước, thịt heo thuộc nhóm thịt đỏ vì nhiều myoglobin hơn gà, vịt, cá. Vào thập niên 1980, dân chúng ý thức được sự nguy hại của thịt đỏ (sẽ đề cập ở phần sau), cho nên các chủ trại nuôi heo làm một cuộc “khuyến thị” quảng cáo thịt heo như một thứ thịt đỏ khác không nguy hại. Và họ đã thành công với thương vụ gia tăng.

Coi vậy thì gọi là thịt đỏ vì có chất màu đỏ hemoglobin và myoglobin mà thành phần cấu tạo gồm có chất đạm và sắt. Vai trò chính của chúng chỉ là chuyên chở oxygen. Vấn đề cần lưu ý là thịt đỏ thường có nhiều chất béo bão hoà hơn là các loại thịt khác. Mà chất béo, nếu tiêu thụ quá nhiều sẽ gây ra một số bệnh cho cơ thể, như bệnh tim mạch, mập phì, tai biến não… Do đó, y giới vẫn luôn luôn nhắc nhở là nên ăn thịt nạc, ít mỡ.

Nhận xét về thịt đỏ, bác sĩ Barry Popkin, đại học North Carolina, nhấn mạnh là ăn một ít thịt đỏ có nhiều ích lợi cho sức khoẻ. Nhưng ông ta nói thêm: “Điều quan trọng là nên giảm tiêu thụ tổng số lượng thịt, nhất là thịt chế biến, thịt bảo quản với nhiều muối và giảm số lượng chất béo bão hoà trong thịt”. Và “nếu muốn trường thọ trong khoẻ mạnh, nên bớt ăn thịt đỏ”.

Còn chuyên gia dinh dưỡng Mark Wahlqvist, đại học Monash bên Úc tuyên bố ăn một chút thịt đỏ khoảng 30g/ngày cung cấp cho cơ thể một số chất dinh dưỡng quan trọng, đặc biệt là khi thịt này lại có ít mỡ béo”.

Thực ra, vẫn còn nhiều điều cần tìm hiểu, tranh luận về thịt và thịt đỏ, thịt trắng nhưng ý kiến chung của các nhà dinh dưỡng thì khôn ngoan hơn cả là nên áp dụng một chế độ dinh dưỡng với nhiều thực phẩm khác nhau, số lượng cân bằng và ăn vừa đủ cho nhu cầu cơ thể.

Bác sĩ Nguyễn Ý Ðức