Bánh Macaroon, Thiên Na Options

[Tulip]

Bánh Macaroon

Nguyên liệu

- 200 gr Bột hạnh nhân
- 200 gr Đường bột
- 200 gr Đường cát
- 75 ml nước
- 160 gr lòng trắng trứg ở nhiêt độ phòng ( dùng trứng cũ)

Cách làm:

1. Rây đường bột và bột hạnh nhân , lưu ý phải rây thật kỹ bánh mới mịn màng. Mình thường rây qua rây lại 3 lần.

2. Cho đường với nước vào 1 nồi nhỏ có tay cầm. Bắt nồi nước đường lên bếp nấu không quậy đường. Cho nhiệt kế đo kẹo vào nồi syrup để đo

3. Khi thấy syrup đạt đến 100 độ C, thì bắt đầu đánh 80 gr trứng. Khi thấy syrup đạt đến 116 độ C thì tăng máy đánh trứng ở tốc độ lớn nhất. Tắt bếp syrup , rót từ từ syrup vào trứng đang đánh.

Lưu ý khi rót syrup nước syrup phải chảy thành 1 dòng nhỏ. Khi rót syrup nên rót sát thành bowl thì syrup sẽ không văng tứ tung lên thành bowl. Rót cho hết syrup thì tiếp tục đánh trứng khoảng từ 7-10 phút. Chỉ dừng máy đánh trứng khi lòng trắng đã bông cứng, bóng mượt. Lưu ý khâu này là quan trọng nhất vì nếu lòng trắng trứng khô quá mất nước thì khi bắt bánh, bánh sẽ có chóp nhọn trên bánh. Nếu trứng chưa đủ đứng thì bánh sẽ chảy xệ và không ra chân. Khi nhấc que đánh trứng lên lòng trắng sẽ tạo thành chóp nhọn bóng mượt.

- Để làm bánh này thì kinh nghiệm xem trứng là quan trọng nhất. Nếu bạn đã rút kinh nghiệm cho bản thân khi nhìn trứng ở khâu này thì 100 mẻ bánh vẫn toàn vẹn 100 mẻ

4. Trộn 80g lòng trắng trứng còn lại với cả hỗn hợp đường bột và bột được rây mịn. Nếu muốn làm màu, hãy trộn màu vào lúc này. Bạn sẽ được một hỗn hợp bột mịn mượt.

5. Chia meringue làm ba phần, trộn từng phần với hỗn hợp bột, chú ý dùng phới lòng trộn theo vòng tròn để không bị vỡ quá nhiều bọt khí.

6. Dùng đuôi tròn trơn cho vào túi bắt bông kem sau đó cho hỗn hợp bột vào.

7. Để giấy in khuôn bánh dưới lớp giấy nến. Cầm túi bột nặn theo kích thước của khuôn in ở dưới. Sau khi nặn xong bánh, rút giấy in khuôn bánh ở dưới, gõ nhẹ khay xuống nền để bọt khí lớn nổi lên, dùng đầu tăm khẽ chọc bọt khí. Chú ý bột sẽ lan ra thêm nên không nên nặn bánh gần nhau quá.
Lưu ý nếu muốn bánh có gò tròn cao đẹp thì đặt đầu khuôn thẳng đứng và có chiều cao thích hợp để bánh phồng cao.

8. Phơi bánh ở nơi khô ráo đến khi sờ tay lên mặt bánh không thấy bột dính tay là macarons đã tạo thành một lớp vỏ. Nếu nơi bạn ở có độ ẩm cao nên chọn ngày có mát và có độ ẩm thấp để bánh mau khô. Nếu bánh không có vỏ, sờ còn dính tay, khi vào lò chắc chắn sẽ bị nứt mặt.
- Đề nhận biết bánh khô vỏ thì dựng đứng khuôn bánh lên bánh vẫn không thay đổi hình dạng là bánh đã khô vỏ hoàn toàn.

9. Mở lò sẵn ở nhiệt độ 130oC, có quạt. Nếu không quạt để 150oC. Lò nhà mình thì chỉ mở nhiệt độ 135 độ C là bánh đã đẹp ra chân rất tốt. Bạn làm macarons lần đầu nên bớt 10oC để dễ theo dõi bánh, ko bị quá lửa mất màu.

10. Khi bánh đã khô có vỏ, cho macarons vào lò nướng. Bánh sẽ chín trong khoảng 12-15 phút, nhưng bạn hãy kiểm tra từ phút thứ 10 nhé. Dùng tay ấn nhẹ bánh xuống, nếu thấy cứng chắc là được. Đừng để quá lâu bánh sẽ bị nâu, màu không tươi.

11. Lấy bánh ra khỏi lò, để nguội macarons trong khay môt lúc. Khay nóng sẽ giúp làm khô chân bánh hơn. Nếu cần khuôn, chuyển bánh sang một nền ướt ẩm ngay để tạo nên shock nhiệt độ, bánh sẽ dễ gỡ khỏi giấy nến hơn.

12. Bảo quản vỏ macaron trong hộp kín trước khi làm nhân. Bánh mình bọc kín để nơi thoáng mát đã 6 tháng vẫn ngon .